Người Tày Nuôi Cá Bỗng

Cá bỗng được “phong thần” ở Thanh Hóa, bởi đặc suối Cẩm Lương (Huyện Cẩm Thủy) nhưng chẳng ai dám bắt. Còn tại nhiều tỉnh Tây Bắc, loại cá này được người Tày nuôi làm cảnh trong ao nhà từ ngót trăm năm nay. Gần đây, phong trào “xẻ thịt cá thần" khiến cá bỗng là món đặc sản được bán với giá cao ngất ngưởng.

Độc đáo “Cá bỗng sông Gâm”

Gần 5 năm trước, trong một chuyến công tác lên Hà Giang, tôi được mấy “thổ địa” chiêu đãi món cá nướng rất ngon tại một quán lá lụp xụp gần Ngã ba Xưởng Rượu (phường Quang Trung, thị xã Hà Giang lúc đó). Chị chủ quán người Tày lấy con cá tròn lẳn cỡ bắp tay, chắc nịch như cái chày giã cua, tẩm ướp gia vị với rất nhiều lá chanh, kẹp vào thanh nứa non nướng trên than hồng. Cây nứa non tươi còn mọng nước, khi nướng sẽ tứa nước ra, ngấm vào cá, tạo nên hương vị độc đáo. Chế biến món cá nướng khá lâu, phải cời than sao cho đừng nóng quá để cá không cháy, lật lên lật xuống thật đều tay đến khi vây và đuôi cá giòn tan, nước mỡ dính như keo bên ngoài vảy cá vàng ươm.

Giữa điệp trùng sương núi với cái lạnh thấu xương của tiết chính đông, món cá nướng nóng hổi, vừa giòn ngọt vừa béo ngậy chấm muối rang giã với ớt rừng và hạt dổi cay xộc mũi, khiến khách càng khó chối từ những chén rượu ngô nồng nàn tình người vùng cao.

Chị chủ quán giới thiệu, đó là cá bỗng bắt ở sông Gâm. Giống cá này từ lâu đã được bà con người Tày nuôi làm cảnh, nhiều nhất là ở các xã Phương Thiện, Phương Độ, Phương Tiến, nằm ở khu vực giáp ranh giữa thị xã Hà Giang và huyện Vị Xuyên. Ngày trước, người Tày chăm sóc cá bỗng rất cẩn thận để tham gia hội chọi cá được tổ chức hàng năm. Qua nhiều thăng trầm, chiến tranh giặc giã, hội chọi cá dần mai một, nay không còn nữa, nhưng nhiều gia đình người Tày vẫn có ao nuôi cá bỗng với những con sống lâu năm nặng hàng chục kg...

Tôi đã tự nhủ sẽ có dịp tìm vào các bản người Tày xem cá bỗng… thế rồi bẵng đi mấy năm, mải “quanh co bận việc tầm thường”. Thị xã Hà Giang đã lên thành phố từ ngày 27/9/2010. Quán “Cá bỗng sông Gâm” đến nay vẫn là một địa chỉ quen thuộc của dân nhậu khi lên Hà Giang…

Nhưng “duyên” với cá bỗng của tôi lại “phát” ở Lào Cai, Yên Bái. Mới đây, khi tôi đến huyện Lục Yên (tỉnh Yên Bái) tìm hỏi mấy hộ nuôi cá tầm, bà chủ quán nước ở đầu xã Tân Lập xua tay: “Chú đừng mất công! Cá tầm là giống “của Tây”, mang về đây được ít lâu chết hết rồi. Người Tày mình chỉ giỏi nuôi cá bỗng thôi, chú thích xem thì vào thôn Úc, cá to mà đẹp lắm!”.

Ao cá trăm tuổi ở lưng núi

Thôn Úc của người Tày nằm lọt giữa khu vực đồi núi san sát của xã Tân Lập, huyện Lục Yên; từ ngã ba nơi Quốc lộ 70 giao với Tỉnh lộ 152 vào đây phải ngót 30 km vòng vèo qua nhiều vạt rừng vắng. Thật khó hình dung ở lưng núi lại nuôi được cá, nhưng bà con người Tày đã khéo dẫn nước suối vào những cái ao được xếp đá xung quanh, để mùa khô hay mùa mưa ao nào nước cũng đầy ăm ắp, soi bóng hàng cổ thụ.

Cả thôn có khoảng trên chục hộ nuôi cá bỗng, trong đó lâu đời nhất là gia đình anh Hứa Trung Úy đã nuôi ngót trăm năm… Gạt mồ hôi ròng ròng vì vừa đi rừng về, anh Hứa Trung Úy nhiệt tình dẫn chúng tôi ra ao cá, hồ hởi kể: “Nhà em 4 đời nuôi cá bỗng đấy anh ạ. Hồi xưa ông nội và bố em mỗi khi ra sông Chảy bắt cá, các loại khác thì bán hoặc làm thức ăn, riêng cá bỗng được cho riêng vào thùng nước đem về thả xuống ao”.

Với tay bẻ ôm lá sắn thả xuống ao, anh Úy cho biết cá bỗng ăn tạp, rất dễ nuôi, rau cỏ gì cũng chén, cơm nguội hay ngô khoai đều “đắt hàng”. Có hôm nhà anh mang lợn ra bờ ao làm thịt, ngoảnh đi ngoảnh lại lũ cá đã lôi mất cả bộ lòng xuống nước, xơi hết. Điều lạ thường là từ lúc cá nhỏ cho đến khi đạt trọng lượng 1 – 2kg, chúng phát triển bình thường như các loài cá khác, nhưng sau đó thì lại cực kỳ chậm lớn. Nuôi đến chục năm, cho ăn kiểu gì thì cá bỗng cũng chỉ nặng 5 - 6kg. Dưới ao có những “ông cá” đã sang tuổi 80, nặng 15 – 16kg. Một đặc điểm khác là cá bỗng rất sạch sẽ, nên không thể nuôi chung với các loài cá khác. Ao nuôi phải có đường nước ra vào, lưu thông liên tục, chứ cá bỗng không chịu sống trong nước đọng ao tù. “Thiết kế” được cái ao “đúng ý cá” rồi thì dù đã nhiều năm mưa lớn, suối tràn, lũ ống quét qua ao, tưởng cá đã theo nước bơi đi hết, nhưng sau lũ thấy vẫn không mất con nào.

Cá bỗng mình thon, dài, môi và vây màu đỏ rất đẹp, trước đây chủ yếu nuôi làm cảnh, thỉnh thoảng mới thịt một con đãi khách quý. Mấy năm trước, có một người khách đến thôn Úc, nếm cá bỗng thấy ngon quá, liền hỏi mua của anh Úy với giá 200.000đ/kg. “Tiếng lành đồn xa”, sau đó ít lâu nhiều thương lái tìm về mua cá bỗng để cung cấp cho các nhà hàng đặc sản. Những “ông cá” nuôi vài chục năm được họ sẵn sàng trả tới 500.000đ/kg, khiến người Tày ngỡ ngàng vì nhiều lúc chỉ bán 1 con cá đã thu được dăm bảy triệu đồng. Cũng chính vì thế mà đàn cá lâu năm ở Tân Lập nhanh chóng “biến mất” gần hết.

Anh Hứa Trung Úy cũng bán khá nhiều cá, nhưng vẫn giữ lại một số “ông cá” đã gắn bó với gia đình bảy tám chục năm, gấp đôi cả tuổi anh (Úy sinh năm 1978). Chỉ vào căn nhà sàn to rộng gấp đôi các nhà khác trong thôn, anh Úy bảo có được cũng là nhờ đàn cá quý và nhận khoán trồng rừng.

Con cá bỗng đã giúp cuộc sống của nhiều gia đình người Tày không chỉ vơi bớt khó khăn mà còn mở ra cơ hội làm giàu, nên các ao nuôi cá bỗng xuất hiện ngày càng nhiều. Điều duy nhất khiến bà con băn khoăn là cá giống. Ông Triệu Hứa Mai, một người Tày thôn Úc mới nuôi cá bỗng khoảng chục năm nhưng hiện có ao cá to nhất nhì thôn, cho biết trên sông Chảy, sông Gâm dân chài lưới vẫn bắt được loại cá này. Tuy nhiên do bị săn lùng ráo riết nên cá bỗng ngoài tự nhiên ngày càng hiếm. Còn cá nuôi trong ao, phải sau nhiều năm mới bắt đầu đẻ trứng, mà cũng chỉ có khoảng 20 - 30% cá con sống được đến khi trưởng thành. Để phát triển đàn cá, mở rộng diện tích ao nuôi, bà con phải đi khá xa sang Hà Giang tìm mua cá giống.

“Cá bỗng chắc thịt, thơm ngọt hơn những loại cá khác, có thể ăn tái như thịt bò mà không tanh, ngày càng được nhiều người ưa chuộng. Dịp Tết, nhiều người ở xa tới thôn Úc mua cá về làm cỗ, các nhà hàng cũng thường đặt mua cá, chúng tôi không có đủ cá để bán” – ông Mai kể và cho biết thêm, qua đài báo bà con cũng biết ngành thủy sản đã nhân giống thành công cá bỗng từ lâu, nhưng không phổ biến do thời gian nuôi lâu, và ở đây xa xôi khuất nẻo cũng chẳng biết tìm mua “cá giống của trung ương” ở chỗ nào.

Anh Hứa Trung Úy tiết lộ: “Nghe đâu ở trên xã Nghĩa Đô, huyện Bảo Yên (Lào Cai) người Tày mình cũng biết cách làm cho trứng cá bỗng nở thành cá con rồi. Chắc phải thu xếp lên đó học nghề thì mới chủ động nguồn giống, làm ăn lâu dài được”…

100 triệu đồng học nhân giống cá bỗng

Nghe được thông tin hay cũng như bắt được của quý, rời thôn Úc, tôi hối hả quay xe lại Quốc lộ 70, chạy ngược lên Phố Ràng rồi rẽ phải vào Quốc lộ 279 một thời oanh liệt gắn liền với cuộc chiến tranh biên giới phía Bắc. Sau cung đường vòng vèo đèo đốc liên tục ngót 150 km, thoáng ngỡ ngàng khi đến xã Nghĩa Đô nằm khuất sau điệp trùng rừng núi lại mang dáng dấp miền quê trung du, với đồng lúa vàng trải dài bên những đồi cọ xanh um.

Người dân Nghĩa Đô có truyền thống nuôi thủy sản, chủ yếu là các loại “bình dân” như rô phi, trắm cỏ, trôi, mè… Con cá bỗng cũng xuất hiện ở Nghĩa Đô từ hàng chục năm nay, nhưng chuyện “ấp trứng” cá bỗng mới duy nhất 1 người Tày làm được, đó là ông Hoàng Văn Chạy ở bản Nà Mường. Sự kiện này nổi tiếng đến mức về xã hỏi thăm nhà ông Chạy thì ai cũng biết và nhiệt tình chỉ đường.

Buông bát cơm chiều ra đón khách, ông Hoàng Văn Chạy tỏ ra e dè, hỏi cặn kẽ rồi mới dẫn ra thăm 3 ao nuôi cá bỗng với tổng diện tích mặt nước khoảng 5 sào, gồm 1 ao nuôi cá con, 1 ao nuôi cá bố mẹ và 1 ao cá thương phẩm. Chuyện trò “đúng mạch” một hồi lâu, ông Chạy mới tâm sự rằng chẳng phải ông tiếc rẻ “giữ bí quyết” gì đâu, mà chẳng qua cái “sự nghiệp” học nhân giống cá bỗng nó kỳ công và tốn kém quá, nên bây giờ chỉ nói cho những ai “biết người biết của” thôi.

Chục năm trước, ông Chạy là người đầu tiên đem cá bỗng về bản Nà Mường. Tìm mua cá giống, ông phải lặn lội ngược xuôi từ Hà Giang cho đến Hải Dương, Vĩnh Phúc, vào cả Thanh Hóa xem con “cá thần” nó thế nào. Ông Chạy cho biết, điểm khác biệt duy nhất là cá bỗng ở Thanh Hóa có khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây bụng, còn cá bỗng Tây Bắc có khởi điểm vây lưng ở sau khởi điểm vây bụng… Cá bỗng dễ ăn, hầu như không thấy bênh tật gì nên nuôi cũng không đến nỗi vất vả. Cái khó nhất là học kỹ thuật chăm sóc cá sinh sản, “ấp trứng nhân tạo” nhân giống tại nhà, để không phải trèo đèo lội suối đi xa mua cá giống.

Ông Chạy kể: “Tuổi tôi đã ngoài 60, trải đời cũng nhiều nhưng chưa có việc gì vất vả trường kỳ như nhân giống con cá bỗng. Phải mất mấy năm ròng đi học hỏi khắp nơi, học theo bài bản từ kỹ sư nông nghiệp và học cả kinh nghiệm dân gian của người nuôi lâu năm. Tổng cộng chi phí đi lại, ăn chực nằm chờ, đầu tư thiết bị, thí nghiệm thất bại… cũng tốn đến cả trăm triệu đồng mới thành công.”

Bể “ấp trứng” nhìn khá đơn giản, làm bằng xi măng có mái che, căng lưới giữ trứng giữa một hệ thống đường ống được thiết kế giúp nước lưu thông liên tục với tốc độ và nhiệt độ phù hợp. Cá bỗng khi đạt trọng lượng trên 3 kg mới bắt đầu sinh sản mỗi năm 2 lần. Theo ông Chạy, nếu để cá bỗng “tự đẻ” thì tỷ lệ trứng được thụ tinh rất thấp, còn lấy trứng và tinh trùng từ cá bố mẹ cho vào “bể ấp”, chỉ cần làm đúng kỹ thuật là gần như toàn bộ trứng đều nở. Hiện mỗi năm gia đình ông cho ra đời khoảng 2 vạn con cá giống, bán cho các hộ nuôi khác với giá 7.000 - 8.000 đồng/con, cùng với bán cá thịt, bình quân thu nhập từ 70 - 100 triệu đồng/năm từ cá bỗng.

Không chỉ ở Nà Mường, mà tại nhiều bản khác thuộc xã Nghĩa Đô cũng như các xã lân cận, người Tày đang tích cực mở rộng diện tích ao nuôi cá, và cá bỗng là một trong những lựa chọn ưu tiên. Chính quyền huyện Bảo Yên cũng đã phối hợp với một vài công ty tiến hành thí điểm nuôi thâm canh cá bỗng, nhân giống tại chỗ để từng bước nhân rộng, coi đây là hướng đi mới trong phát triển nghề thủy sản của địa phương.

Ông Hoàng Văn Chạy cười tự tin: “Nhu cầu cá bỗng trên thị trường rất lớn, nó là đặc sản chẳng bao giờ lo ế. Nếu các anh không vội, tôi sẽ chế biến đúng cách là bắt cá lên, đổ rượu ngô vào miệng cá cho “thông ruột” sạch đến mức không cần mổ, rồi mới tẩm ướp gia vị và đem nướng. Lúc đó mới biết tại sao cá bỗng được mệnh danh là 1 trong 5 loại “cá vua” của sông suối Tây Bắc (gồm cá anh vũ, cá dầm xanh, cá lăng, cá chiên và cá bỗng).