Lộc Biển

Tết này, nhà thùng đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang đón Tết lớn. Anh Nguyễn Thành Tài, Giám đốc Công ty TNHH Hưng Thành, thị trấn Dương Đông, hồi hởi: “Khi được tin nước mắm Phú Quốc được EU đăng bạ chỉ dẫn địa lý, các nhà thùng trên đảo vui lắm.

Chúng tôi tự hào và sung sướng vì đây là công sức xây dựng và vun đắp qua bao thế hệ mới có được”. Song, để nước mắm Phú Quốc trường tồn là câu chuyện còn nhiều trăn trở.

Quà tặng từ biển

Trong bữa cơm gia đình của người Việt không thể thiếu nước mắm, đó là gia vị làm cho bữa ăn thêm đậm đà. Có nhiều loại nước mắm truyền thống, song dường như nước mắm Phú Quốc được “gọi” tên nhiều nhất, bởi hương vị đặc trưng.

Xuyên qua hơn 2 thế kỷ hình thành và phát triển, nước mắm Phú Quốc đã trở thành thương hiệu của nhiều thế hệ nhà thùng trên đảo. Ngày 19-8-2013, tại đảo Phú Quốc, ông Franz Jessen, Đại sứ, Trưởng phái đoàn Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ được bảo hộ “PDO Phú Quốc” cho đại diện Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc.

Từ đây, PDO được bảo hộ trên toàn bộ lãnh thổ 28 nước thành viên EU. Niềm vui của các nhà thùng trên đảo như vỡ òa. Bởi đây không chỉ là sản phẩm truyền thống của Việt Nam mà còn là sản phẩm đầu tiên của ASEN đăng bạ bảo hộ chỉ dẫn địa lý thành công tại EU từ sự hỗ trợ tích cực của dự án EU- MUTRAP (Dự án hỗ trợ chính sách thương mại đa biên).

Chị Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc – người theo suốt cuộc hành trình đưa nước mắm Phú Quốc ra bàn ăn thế giới, nói: “Đây là nghề truyền thống có hàng trăm năm của những thế hệ đi trước tạo nên. Thế hệ của chúng tôi gìn giữ và làm nên sự nổi tiếng, được mọi người trong nước và thế giới công nhận.

Nước mắm Phú Quốc giờ đã trở thành “đại sứ” cho sản phẩm hàng hóa nông sản Việt. Có được thành quả này không dễ dàng, đó là sự nỗ lực rất lớn của các cơ quan chức năng Việt Nam, các nhà thùng có cuộc hành trình dài “đem chuông đi đánh xứ người” và cũng nhờ sự ủng hộ nhiệt tình của bạn bè thế giới”.

Ngay từ những năm đầu thế kỷ 20, người Pháp đã phát hiện ra sự tinh túy của nước mắm Phú Quốc và mang về Pháp thưởng thức. Thời cực thịnh của nước mắm Phú Quốc là giai đoạn 1965-1975, trải qua những thăng trầm của lịch sử và tồn tại đến hôm nay là minh chứng hùng hồn rằng giá trị truyền thống được giữ gìn cẩn trọng.

Nhà thùng trên đảo tập trung nhiều nhất ở 2 thị trấn Dương Đông và An Thới. Điều gì đã làm nên điều kỳ diệu cho nước mắm Phú Quốc? Đó là nhà thùng Phú Quốc chỉ làm nước mắm bằng cá cơm than, cá cơm sọc tiêu đánh bắt ở vùng biển trong Vịnh Thái Lan (đảo Phú Quốc nằm trọn trong Vịnh Thái Lan), ủ chượp bằng muối lấy từ tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu và cộng thêm bí quyết gia truyền của các nhà thùng. Một số nhà thùng lớn và lâu đời trên đảo phải kể đến Hưng Thành, Khải Hoàn, Thanh Quốc... Anh Nguyễn Thành Tài, Giám đốc Công ty TNHH Hưng Thành, khu phố 5, thị trấn Dương Đông, chia sẻ: “Cá được chượp trong thùng gỗ theo phương pháp gài nén.

Các thùng gỗ ủ cá làm từ gỗ quý cao 2,5-2,7m, rộng 2,7-3m có sức chứa 12-14 tấn cá và muối, thùng được đai từ 6- 8 niền dây tùy vào kích cỡ mỗi thùng, niền to bằng bắp chân (mỗi niền được bện từ trên 100 sợi dây mây nhỏ), dài hơn 8m và có thể sử dụng được 60 năm, tùy vào bí quyết chọn gỗ của mỗi nhà thùng”. Công thức truyền thống 3 cá, 1 muối, trải qua 12-14 tháng chượp, nước mắm lên men tự nhiên và có thể đạt độ đạm từ 30 độ trở lên. “Hưng Thành hình thành từ năm 1895, cha truyền con nối, đời tui nối nghiệp hơn ba chục năm rồi. Phải cố gắng giữ nghề của ông cha để lại”- anh Tài nói.

Cơ ngơi của Hưng Thành giờ là 150 thùng chượp cá, sản lượng trung bình trên 700 ngàn lít/năm. Những thùng gỗ chượp cá được đặt theo hàng dọc thẳng tắp, muốn bước vào nhà thùng phải đi qua một hố nước rộng trước cổng chính. Anh Tài cho biết đó là hố nước để khử trùng, phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bởi sản phẩm của Hưng Thành đến 45% tiêu thụ tại EU, 45% ở thị trường Nhật Bản, chỉ 10% tiêu thụ nội địa.

Theo thống kê của ngành chức năng, huyện đảo hiện có 100 cơ sở sản xuất, sản lượng hằng năm khoảng 20 triệu lít nước mắm (từ 35 độ đạm trở lên). Riêng năm 2013, sản lượng chỉ đạt 13 triệu lít. “Ngoài thị trường EU thì Nhật Bản, Hàn Quốc và Bắc Mỹ cũng rất quan tâm đến nước mắm Phú Quốc, nhưng chúng tôi cần được bảo hộ và cần sự chung tay của Trung ương, các địa phương trong kiểm tra thị trường để nước mắm Phú Quốc trường tồn”- Phó Chủ tịch UBND huyện Phú Quốc- Huỳnh Quang Hưng cho biết. Huyện đã thành lập Ban Kiểm soát nước mắm để kiểm tra sổ ghi chép quy trình sản xuất. “Các số liệu được theo dõi từ gốc, đặc biệt là chỉ số histamin.

Doanh nghiệp phải đăng ký với Ban kiểm soát số lượng thùng sản xuất theo tiêu chuẩn PDO quy định. Sản phẩm phải được đóng chai tại Phú Quốc, đạt tiêu chuẩn mới được cấp tem dán”- anh Lý Văn Nhạn, Phó Ban kiểm soát nói chắc nịch. Theo anh Nhạn, huyện đảo hiện có 69 doanh nghiệp được cấp chỉ dẫn địa lý, nhưng chỉ 9 doanh nghiệp đăng ký sử dụng nhãn chung. Thị trường hiện có rất nhiều nước mắm Phú Quốc “nhái”, nên cuộc đấu tranh giữ nghề và giữ giá trị cho sản phẩm truyền thống này cần sự đồng lòng.

Đồng lòng để giữ thương hiệu

Từ vị trí địa kinh tế, Phú Quốc được thụ hưởng những sản vật vô giá từ biển. EU trao chứng nhận PDO không chỉ ghi nhận chỉ dẫn địa lý cho một sản phẩm mà còn là sự ngưỡng mộ, tôn vinh giá trị truyền thống Việt Nam. Song, việc giữ gìn và phát huy giá trị truyền thống này là một câu chuyện dài đầy trăn trở. Trước đó (ngày 1-6-2001), Cục Sở hữu công nghiệp đã cấp chứng nhận xuất xứ hàng hóa cho nước mắm Phú Quốc. Đây là sản phẩm đầu tiên của ngành thủy sản Việt Nam được đăng ký tên gọi xuất xứ hàng hóa.

Tháng 10-2008, UBND tỉnh Kiên Giang ban hành Quyết định số 2482 quy định quản lý, sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm; UBND huyện Phú Quốc ban hành Quyết định số 201 thành lập Ban Kiểm soát và Quyết định số 2855 của UBND huyện Phú Quốc ngày 16-8-2010 ban hành quy chế tạm thời về hoạt động kiểm soát chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm. Chỉ dẫn quy định cụ thể, chi tiết về vùng khai thác, loại nguyên liệu, tỷ lệ cá tạp (ngoài cá cơm) không quá 15%, dụng cụ chế biến và vật liệu sản xuất dụng cụ, các yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, ghi nhãn và kỹ thuật bảo quản...

Năm 2012, Trung tâm phát triển nông thôn- Viện Chính sách và chiến lược Phát triển nông thôn (Bộ NN&PTNT) đã nghiệm thu Đề tài nghiên cứu bảo tồn nước mắm Phú Quốc (đề tài xây dựng từ năm 2003, với kinh phí 1,3 tỉ đồng). Trung tâm đã tư vấn trong việc quản lý và sử dụng chỉ dẫn địa lý, hỗ trợ vận hành các quy chế kiểm soát vào thực tế, đào tạo, tập huấn các kiến thức về chỉ dẫn địa lý, hỗ trợ giới thiệu, quảng bá sản phẩm... góp phần gìn giữ nghề truyền thống.

Trên thực tế, nước mắm sản xuất trên đảo xuất khẩu sang EU với sản lượng rất nhỏ, đến 90% lượng sản xuất tại đảo đều được bán cho các doanh nghiệp lớn ở TP Hồ Chí Minh, như: Masan, Hồng Hạnh, Hưng Thịnh... Sản lượng cá cơm khai thác hằng năm trên vùng biển Tây Nam khoảng 100-120 ngàn tấn chỉ đủ đáp ứng nhu cầu chế biến của các nhà thùng trên đảo.

Trước nguy cơ mất dần sản phẩm truyền thống, Phó Chủ tịch UBND huyện Phú Quốc- Huỳnh Quang Hưng lo ngại: “Nhà thùng trên đảo rất muốn xuất khẩu trực tiếp nhưng khó quá, vướng nhiều thủ tục, nên đa phần bán sỉ cho doanh nghiệp TP Hồ Chí Minh. Dù huyện không khuyến khích mở rộng sản xuất nước mắm, nhưng huyện đã quy hoạch 100ha tại Vịnh Đầm, xã Dương Tơ để tập trung các nhà thùng vào đây.

Vừa kiểm soát chất lượng, vừa đảm bảo vệ sinh thực phẩm, môi trường”. Theo chị Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm, nước mắm Phú Quốc sản xuất tại đảo chỉ chiếm khoảng 10% sản lượng tiêu thụ trên thị trường. Năm 2012, đảo có 100 nhà thùng đến đầu năm 2013 giảm còn 80 doanh nghiệp và cuối năm 2013 chỉ 70 doanh nghiệp do thương lái nước ngoài vào tranh mua nguyên liệu ngay trên vùng biển Tây Nam. “Chúng tôi cần các ngành chức năng quản lý và bảo vệ nguồn tài nguyên biển bài bản hơn để nhà thùng an tâm bám nghề”- chị Tịnh nói.

Anh Nguyễn Thành Tài, Giám đốc Công ty TNHH Hưng Thành thì cho rằng: “PDO là cơ hội lớn để mở rộng kinh doanh cho nước mắm Phú Quốc trên thị trường quốc tế. Để đứng ở thế chủ động, các nhà thùng cần liên kết chặt chẽ hơn để “sóng cả không ngã tay chèo””. Còn chị Tịnh ngoài vai trò là Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm, chị còn là chủ hãng nước mắm Thanh Quốc và đồng sở hữu nhãn hiệu nước mắm Knorr Phú Quốc (sản phẩm hợp tác với Unilever) vẫn luôn tâm niệm phải giữ bằng được nghề truyền thống.

Cuối năm cũng là mùa chượp nước mắm cao điểm của các nhà thùng trên đảo. Tạm biệt “đảo ngọc”, tôi mang theo niềm vui của anh Lý Văn Nhạn, Phó Ban kiểm soát nước mắm Phú Quốc: “Ban kiểm soát đã cấp tem chỉ dẫn địa lý cho 2 dòng sản phẩm của Khải Hoàn (10.565 chai nước mắm) vào cuối tháng 9-2013 để xuất sang EU.

Đây là lần đầu tiên chúng tôi dán tem chỉ dẫn địa lý cho doanh nghiệp, vì năm 2010, ban dự định cấp cho 4 doanh nghiệp, nhưng không cấp được vì chỉ số histamin trong nước mắm vượt mức cho phép (chỉ số phải khống chế dưới 200 mg/lít). Tới đây, sẽ có nhiều sản phẩm được dán tem chỉ dẫn địa lý”- anh Nhạn khoe.

Bình minh vừa nhô lên, tàu đánh bắt cá cơm cặp cảng Dương Tơ, không khí thật hối hả, các nhà thùng bắt đầu lựa chọn, nhập nguyên liệu chuyển về cơ sở để chượp và 12-14 tháng nữa, những thùng nước mắm thơm nồng ra thị trường. Các nhà thùng trên đảo đang nỗ lực gìn giữ nghề truyền thống và cũng là bảo tồn tài sản quốc gia. Tôi tin làng nghề sẽ sống mãi.