Trang chủ / Tin tức / Mô hình kinh tế

Cốm Mễ Trì thơm ngon được làm công phu thế nào

Cốm Mễ Trì thơm ngon được làm công phu thế nào
Ngày đăng: 12/10/2015

Từ xa xưa cốm làng Vòng (Cầu Giấy) và cốm Mễ Trì (Nam Từ Liêm, Hà Nội) đã nổi tiếng khắp cả nước bởi hương thơm của cốm, vị ngậy của lúa nếp non… nhưng ít ai biết những công phu để làm ra được nắm cốm ngon.

Ngày nay, thời đại công nghiệp hóa, một số công đoạn làm cốm đã có máy móc hỗ trợ, thay vì sức người như trước đây. Tuy nhiên, nhiều công đoạn thì dù máy móc hiện đại đến đâu cũng không thể thay thế được bàn tay con người. Và chính điều đó đã làm nên giá trị của từng hạt cốm.

Hiện cả làng cốm Vòng và cốm Mễ Trì đều không còn đất trồng lúa, nhưng làng nghề thì vẫn được gìn giữ. Và cứ từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 (âm lịch), người làng cốm lại về các vùng Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc… để chọn lựa lúa tám xoan, nếp cái hoa vàng sữa về để làm cốm.

Dân Việt xin gửi tới bạn đọc chùm ảnh về quy trình để làm ra hạt cốm thơm, ngon, dẻo… làm đắm say lòng người.

Lúa để làm cốm, nhất thiết phải là lúa nếp cái hoa vàng, hoặc tám xoan. Tuy nhiên, để có hạt cốm xanh, thơm, ngon, dẻo phải chọn hạt lúa khi bóp ra vẫn còn sữa

 

Sau khi gặt ngoài đồng về, những bông lúa đẹp, đạt tiêu chuẩn sẽ được lựa chọn. 

Lúa được tuốt hạt bằng tay hoặc dùng kẹp hai thanh sắt để tuốt.

 

Những hạt thóc vừa được tuốt ra vẫn còn xanh mướt, thơm mùi sữa là những hạt đạt tiêu chuẩn để có thể cho ra những hạt cốm xanh, thơm ngon.

Sau khi tuốt, người làm cốm sẽ đưa xuống bể để đãi. Những hạt nổi sẽ vớt bỏ đi, rồi vớt lấy những hạt chắc chìm để khô ráo nước…

… Rồi đưa vào chảo rang.

Chảo rang cốm, nhất thiết phải là chảo gang đúc, xung quanh được đắp bằng xỉ than và phải đun bằng củi nhỏ lửa.

Hạt lúa khi rang phải đảo đều liên tục đến khi nào vỏ trấu giòn thì lấy ra, để cho nguội rồi mới đưa vào cối giã.

 

Thông thường có một người giã, một người đảo. Hai người phải phối hợp ăn ý với nhau, nếu không đúng nhịp, có thể chày sẽ giã vào tay người đảo cốm.

Giã đến khi nào thấy tách vỏ trấu thì đưa ra sàng sảy, loại bỏ trấu, rồi đưa vào giã tiếp. 

Tùy theo từng loại lúa non hay già mà có thể giã nặng, nhẹ, cũng như số lần giã nhiều ít khác nhau. Sau khi giã, hạt lúa lại được bốc ra sàng sảy bớt vỏ trấu, trung bình giã và sàng sảy từ 5 – 8 lần là thành cốm.

 

Hạt cốm ngon phải có màu xanh, hạt dẹt, thơm, dẻo, ăn có vị ngọt ngậy.

 

Cốm được làm từ lúa hơi già, thường có màu nhạt hơn. Để phân biệt cốm “mộc” với cốm dùng hóa chất phẩm mầu là phải nhìn vào màu sắc của hạt cốm.

Theo bà Nguyễn Thị Hải, một nghệ nhân của làng cốm Mễ Trì thì hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn. Nhìn có vẻ bắt mắt, nhưng ăn thì không thể bằng cốm mộc có màu xanh nhạt.

Khi khách mua, cốm thường được gói bằng là sen.

Bởi lá sen, không những không làm mất mùi của cốm, mà sen còn là loài hoa tượng trưng cho sự tinh khiết, trong trắng “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”.

Chỉ có lá sen mới có thể xứng đáng để gói, ôm trọn lấy những "hạt ngọc cốm" - sự tinh túy nhất của đất trời ban tặng cho con người.


Có thể bạn quan tâm

Giá cà phê trong nước ngày 26/09/2015 tiếp tục tăng thêm 600 ngàn đồng/tấn Giá cà phê trong nước ngày 26/09/2015 tiếp tục tăng thêm 600 ngàn đồng/tấn

Hôm (26/09), giá cà phê tại thị trường Việt Nam và thế giới đều tiếp tục tăng mạnh. Trong phiên giao dịch đêm hôm qua, giá cà phê robusta trên sàn Liffe kỳ hạn 11/15 tăng 30 USD/tấn hay +1,92% lên mức 1.596 USD/tấn, các kỳ hạn khác cũng tăng mạnh 36 - 40 USD/tấn.

28/09/2015
Từ chuyện con vịt chỉ luộc và quay Từ chuyện con vịt chỉ luộc và quay

Không có công nghiệp chế biến, một con vịt thịt Việt Nam mất 30% giá trị. Câu chuyện mà TS Dương Xuân Tuyền, Giám đốc Trung tâm nghiên cứu và phát triển chăn nuôi gia cầm, dẫn lại trong hội thảo phản ánh nền nông nghiệp vẫn nặng về bán thô, xuất thô của Việt Nam.

28/09/2015
Indonesia dự định nhập khẩu 1,5 triệu tấn gạo từ Việt Nam và Thái Lan Indonesia dự định nhập khẩu 1,5 triệu tấn gạo từ Việt Nam và Thái Lan

Chính phủ Indonesia đang lên kế hoạch nhập khẩu 1,5 triệu tấn gạo từ Việt Nam và Thái Lan do thời tiết khô hạn kéo dài ảnh hưởng xấu đến sản lượng lúa gạo của nước này, Reuters dẫn lời Phó Tổng thống Indonesia cho biết.

28/09/2015
Giá cà phê cuối vụ tăng mạnh liệu có bền lâu Giá cà phê cuối vụ tăng mạnh liệu có bền lâu

Chỉ sau vài ngày, giá cà phê nội địa tăng 3 triệu đồng/tấn, giá kỳ hạn vượt đáy tăng 85 đô la/tấn đúng vào thời điểm cuối vụ. Rút kinh nghiệm năm ngoái, giá tăng cao đầu vụ đã kích thích đầu cơ trong nước mua mua trữ, chặn đứng xuất khẩu.

28/09/2015
Chính phủ sửa đổi quy định nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra Chính phủ sửa đổi quy định nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra

Phó Thủ tướng Hoàng Trung Hải đồng ý việc xây dựng, ban hành Nghị định sửa đổi, bổ sung Nghị định số 36/2014/NĐ-CP ngày 29/4/2014 của Chính phủ về nuôi, chế biến và xuất khẩu sản phẩm cá tra áp dụng theo trình tự, thủ tục rút gọn.

28/09/2015