Cốm Mễ Trì thơm ngon được làm công phu thế nào

Từ xa xưa cốm làng Vòng (Cầu Giấy) và cốm Mễ Trì (Nam Từ Liêm, Hà Nội) đã nổi tiếng khắp cả nước bởi hương thơm của cốm, vị ngậy của lúa nếp non… nhưng ít ai biết những công phu để làm ra được nắm cốm ngon.
Ngày nay, thời đại công nghiệp hóa, một số công đoạn làm cốm đã có máy móc hỗ trợ, thay vì sức người như trước đây. Tuy nhiên, nhiều công đoạn thì dù máy móc hiện đại đến đâu cũng không thể thay thế được bàn tay con người. Và chính điều đó đã làm nên giá trị của từng hạt cốm.
Hiện cả làng cốm Vòng và cốm Mễ Trì đều không còn đất trồng lúa, nhưng làng nghề thì vẫn được gìn giữ. Và cứ từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 (âm lịch), người làng cốm lại về các vùng Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc… để chọn lựa lúa tám xoan, nếp cái hoa vàng sữa về để làm cốm.
Dân Việt xin gửi tới bạn đọc chùm ảnh về quy trình để làm ra hạt cốm thơm, ngon, dẻo… làm đắm say lòng người.
Lúa để làm cốm, nhất thiết phải là lúa nếp cái hoa vàng, hoặc tám xoan. Tuy nhiên, để có hạt cốm xanh, thơm, ngon, dẻo phải chọn hạt lúa khi bóp ra vẫn còn sữa
Sau khi gặt ngoài đồng về, những bông lúa đẹp, đạt tiêu chuẩn sẽ được lựa chọn.
Lúa được tuốt hạt bằng tay hoặc dùng kẹp hai thanh sắt để tuốt.
Những hạt thóc vừa được tuốt ra vẫn còn xanh mướt, thơm mùi sữa là những hạt đạt tiêu chuẩn để có thể cho ra những hạt cốm xanh, thơm ngon.
Sau khi tuốt, người làm cốm sẽ đưa xuống bể để đãi. Những hạt nổi sẽ vớt bỏ đi, rồi vớt lấy những hạt chắc chìm để khô ráo nước…
… Rồi đưa vào chảo rang.
Chảo rang cốm, nhất thiết phải là chảo gang đúc, xung quanh được đắp bằng xỉ than và phải đun bằng củi nhỏ lửa.
Hạt lúa khi rang phải đảo đều liên tục đến khi nào vỏ trấu giòn thì lấy ra, để cho nguội rồi mới đưa vào cối giã.
Thông thường có một người giã, một người đảo. Hai người phải phối hợp ăn ý với nhau, nếu không đúng nhịp, có thể chày sẽ giã vào tay người đảo cốm.
Giã đến khi nào thấy tách vỏ trấu thì đưa ra sàng sảy, loại bỏ trấu, rồi đưa vào giã tiếp.
Tùy theo từng loại lúa non hay già mà có thể giã nặng, nhẹ, cũng như số lần giã nhiều ít khác nhau. Sau khi giã, hạt lúa lại được bốc ra sàng sảy bớt vỏ trấu, trung bình giã và sàng sảy từ 5 – 8 lần là thành cốm.
Hạt cốm ngon phải có màu xanh, hạt dẹt, thơm, dẻo, ăn có vị ngọt ngậy.
Cốm được làm từ lúa hơi già, thường có màu nhạt hơn. Để phân biệt cốm “mộc” với cốm dùng hóa chất phẩm mầu là phải nhìn vào màu sắc của hạt cốm.
Theo bà Nguyễn Thị Hải, một nghệ nhân của làng cốm Mễ Trì thì hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn. Nhìn có vẻ bắt mắt, nhưng ăn thì không thể bằng cốm mộc có màu xanh nhạt.
Khi khách mua, cốm thường được gói bằng là sen.
Bởi lá sen, không những không làm mất mùi của cốm, mà sen còn là loài hoa tượng trưng cho sự tinh khiết, trong trắng “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”.
Chỉ có lá sen mới có thể xứng đáng để gói, ôm trọn lấy những "hạt ngọc cốm" - sự tinh túy nhất của đất trời ban tặng cho con người.
Có thể bạn quan tâm

Là tỉnh có thế mạnh về phát triển kinh tế nông nghiệp nên nhu cầu sử dụng phân bón cho cây trồng ở Bình Phước rất lớn. Tuy nhiên, vấn đề phân bón giả, kém chất lượng theo nghi vấn của người dân còn nhờ đến các cơ quan chức năng phân tích, đánh giá. Mới đây, người dân thôn Bàu Đỉa, xã Phước Tân (Bù Gia Mập) mua hơn 10 tấn phân NPK nhưng không dám đem bón vì nghi ngờ phân giả, chất lượng kém.

Qua tổng hợp của ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn, đến cuối năm 2012 diện tích thanh long toàn tỉnh Bình Thuận đạt 19.419 ha; trong 6 tháng đầu năm 2013 nông dân các huyện, thị xã đã trồng mới 717 ha, nâng diện tích thanh long lên 20.136 ha, vượt so với quy hoạch đến năm 2015 là 5.136 ha thanh long.

Toàn tỉnh Vĩnh Long hiện có 13 cơ sở, vùng sản xuất đạt tiêu chuẩn GlobalGAP. Trong đó, có 4 cơ sở cây ăn trái, 2 cơ sở rau màu và 7 cơ sở thủy sản. Nông sản đạt chứng nhận GlobalGAP trên cây ăn trái chủ yếu trên bưởi Năm Roi, cam sành, nhãn, chôm chôm, mận, xoài,…

Với giá bán 3.800-6.000 đồng/kg dưa hấu, vụ dưa hấu cuối cùng trong năm của bà con đất cồn (thuộc xã An Thủy - Ba Tri, Bến Tre) được đánh giá là có lãi khá cao. Do đặc thù của vùng đất, từ nhiều năm nay, bà con đất cồn không trồng vụ dưa hấu Tết vì “đụng hàng” với dưa của miền Đông và các tỉnh lân cận.

Sau nhiều năm năng suất tôm trên đất trồng lúa kém hiệu quả, ông Ngô Văn Hùng, ấp Rau Dừa, xã Hưng Mỹ, huyện Cái Nước (Cà Mau), sáng tạo bằng cách chia nhỏ vuông tôm để nuôi theo mô hình quảng canh cải tiến, kết quả năng suất tôm tăng trên 50%, lúa đạt trên 20 giạ/công.