Shushi Huế đi Nhật

Đó là thành quả và tâm sức của vị giám đốc có “duyên nợ” gần 40 năm gắn bó với ngành thủy sản Huế.

Ông là Nguyễn Thanh Túc, người gốc Ninh Bình – Giám đốc CT CPPT TSH. Sau khi tốt nghiệp đại học ngành Hóa thực phẩm thủy sản và công tác ở Quảng Bình, năm 1977, ông được điều vào Huế làm Phó Giám đốc Công ty Đông lạnh Sông Hương rồi sau này sang làm Giám đốc Công ty Phát triển thủy sản Thừa Thiên Huế (1994)- tiền thân của CT CPPT TSH đến nay.

Các công đoạn sản xuất bảo đảm vô trùng

Bài học về an toàn vệ sinh thực phẩm

Thời hoàng kim (giai đoạn 1993 - 1998), Huế có 4 công ty thủy sản làm hàng xuất khẩu nhưng chủ yếu là sản phẩm thô, sau năm 2001, 3/4 đơn vị bế tắc phải ngừng hoạt động hoặc trong tình trạng “chết lâm sàng”. Thấy việc sơ chế bán nguyên liệu tương lai sẽ không cạnh tranh được những thị trường lớn trong khu vực, năm 2000, ông quyết định “khăn gói” đi các nước tìm hiểu và cuối cùng dừng chân ở Nhật để học hỏi.

Nói về những ngày lặn lội tìm cách “cứu” công ty, ông kể: Người Nhật hầu như ngày nào cũng sử dụng món shushi trong thực đơn của mình. Ban đầu thấy món nào cũng ăn sống từ cá, tôm, mực đến thịt bò, trứng tôi không dám thử vì sợ... lạ bụng.

Nhưng ăn rồi mới biết, thực ra nó rất ngon và an toàn; bởi Nhật là một trong những thị trường khắt khe nhất thế giới về yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Do đó, dù biết là khó, ông vẫn xác định đây sẽ là thị trường chính và lâu dài của mình. “Chỉ cần đảm bảo yêu cầu số một là ATVSTP theo quy định của Nhật là được”, ông Túc nói.

Chuyên gia Nhật kiểm tra trọng lượng và bao bì sản phẩm tại nhà máy.

Trở về nước “ông quyết định thay đổi toàn diện để chuyển sang làm hàng giá trị gia tăng - sản phẩm shushi ăn liền từ mực. Từ dây chuyền thiết bị, nhà xưởng đến đội ngũ quản lý, công nhân đều được “cải tổ”, đào tạo lại cho phù hợp với chuẩn mực mà thị trường Nhật yêu cầu.

Ông đã cùng đội kỹ thuật nghiên cứu, chế biến ra những sản phẩm giống như mình đã thấy ở Nhật để gửi đi chào hàng và đã nhận được những đơn đặt hàng từ phía đối tác. Đồng thời, quyết định đầu tư chiều sâu để hạn chế rủi ro trong việc kiểm soát tiêu chuẩn ATVSTP, mở rộng quy mô chế biến.

Để có được cái gật đầu từ khách hàng khó tính, công ty phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn với... hàng ngàn mục mà nếu nghe qua, không ít doanh nghiệp trong nước phải lắc đầu. Chưa kể, những yêu cầu đó đều được chuyên gia Nhật trực tiếp sang kiểm tra “kỹ một cách kinh khủng”, 6 tháng 1 lần. Và hàng tháng, bộ phận kỹ thuật đều “sang thăm đột xuất”, ông Túc cho hay.

Về chất lượng, sản phẩm phải từ nguyên liệu tươi. Điều này mình đáp ứng được vì lúc đó nguồn mực ống, mực nang được công ty thu mua từ Quảng Ninh đến Phan Thiết khá dồi dào. Nhưng khâu ATVSTP thì không đơn giản.

Từ môi trường: nước, đất, không khí, chất thải... đến điều kiện sản xuất tại nhà máy như lối đi, bàn ghế đều... phải đảm bảo vô trùng. Chị Hà, công nhân tại nhà máy kể: “Không chỉ công nhân - người trực tiếp làm ra sản phẩm, mà kể cả đội ngũ quản lý đều phải có hồ sơ khám sức khỏe chi tiết định kỳ; được trang bị đồng phục khi vào nhà máy không khác gì bác sĩ vào phòng phẫu thuật.

Cứ sau 30 phút, công nhân phải khử trùng khu vực làm việc của mình 1 lần bằng nước sôi và oxy già. Và sau giờ hành chính, công ty có một ê kíp chuyên làm vệ sinh (17 người) có nhiệm vụ khử trùng toàn bộ nhà xưởng để đảm bảo 100% phòng sản xuất phải vô trùng. Bởi, chỉ một sơ suất nhỏ không chỉ hủy cả đơn hàng với giá trị cao mà đánh mất luôn thương hiệu”.

Đạt được những đòi hỏi đó của thị trường thế giới, việc xúc tiến thương mại tại Nhật cũng trở nên dễ dàng hơn, các công ty quan tâm đến shushi “made in Huế” cũng tự tìm đến đặt hàng làm tăng sản lượng và giá trị sản phẩm trên thị trường.

“Trông người lại ngẫm đến ta”

Tuy vậy, không phải lúc nào việc xuất khẩu sang Nhật cũng suôn sẻ. Có lần, đơn hàng chúng tôi đã ký 2 công ten nơ nhưng vì gặp bão nên không thu mua nguyên liệu đủ, tôi phải xin lỗi với đối tác, nhưng phía Nhật nói rằng, “tôi xin chia sẻ cùng ông, nhưng đơn hàng ông vẫn phải giao đầy đủ vì không ai chia sẻ cùng tôi”.

Lần đó, công ty phải bồi thường đơn hàng. Sau này, để có nguồn nguyên liệu ổn định, tránh những rủi ro vì thiên tai, mùa vụ... chúng tôi đã bắt tay vào nghiên cứu kỹ thuật làm sao để sử dụng hàng cấp đông thay thế hàng tươi sống nhưng vẫn đảm bảo chất lượng để đối tác chấp nhận và đã thành công - ông Túc kể.

5 năm trở lại đây, do nhu cầu nhập khẩu của đối tác tăng, trong khi nguồn nguyên liệu trong nước không đáp ứng đủ, công ty phải nhập khẩu thêm mực từ Myanmar, Philippine, Indonesia... và cá hồi từ Chilê để làm shushi cá hồi.

Ông Túc trăn trở: Có dịp đi nhiều nước xem ngư dân họ đánh bắt và bảo quản sau thu hoạch mới thấy, tại sao hàng nhập khẩu nhưng chất lượng tốt và giá thành vẫn cạnh tranh.

Bởi, cùng một tàu có công suất giống nhau, số lượng thủy thủ tương đương, nhưng vì tàu bạn được trang bị hệ thống cấp đông hiện đại nên chất lượng vẫn đạt 100%. Trong khi ở mình, tàu đánh bắt dài ngày, cá đem lên phơi một lúc mới ướp đá, nhiệt độ không đảm bảo thì sao bằng.

Hay ngư dân ta đi biển mươi, mười lăm ngày được 1 tấn mực đã hể hả thì thực tế ở Philippine 1 đêm đã đánh bắt được 2 tấn. Thái Lan nuôi trồng thủy sản đạt sản lượng đến 40 tấn/ha còn ta chỉ tầm 5 - 10 tấn thì chưa ăn thua gì và chất lượng nuôi không kiểm soát được, càng làm mất lợi thế cạnh tranh.

Một thực tế nữa là ngư dân Huế với tư duy truyền thống nên... rất bảo thủ. Khi thu mua nguyên liệu, chúng tôi vẫn thường hướng dẫn và yêu cầu bà con cố gắng giữ chất lượng cho tốt, nhưng đa phần không muốn thay đổi cách làm...

“Với những rào cản như vậy, nếu ngư dân mình quyết tâm đầu tư và thay đổi nhận thức thì không chỉ số lượng mà chất lượng thủy sản của ta không kém đối thủ nào khi ra thị trường thế giới”, ông Túc mong mỏi.

Khiêm tốn khi nói về mình nhưng Giám đốc Nguyễn Thanh Túc tự hào với những kết quả mà ông cùng đội ngũ 600 cán bộ công nhân viên của công ty đã đạt được: Sau gần 15 năm hợp tác, đến nay sản phẩm shushi made in Huế có mặt tại 4 thành phố lớn ở Nhật là Kobe, Hiroshima, Osaka, Tokyo và hợp đồng được ký cả năm.

Bình quân, mỗi tháng công ty xuất từ 7 - 8 công ten nơ sản phẩm; với kim ngạch xuất khẩu đạt giá trị 10 triệu USD/năm (trước đây xuất thô chỉ 2 - 3 triệu USD). Thu nhập bình quân 4 - 5 triệu đồng/người/tháng, đóng góp vào ngân sách Nhà nước 3 tỷ đồng/năm.