Sản Xuất Nước Mắm Theo Chuẩn An Toàn Thực Phẩm

Thời gian gần đây, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm vì chạy theo lợi nhuận đã đưa ra thị trường các sản phẩm kém chất lượng làm ảnh hưởng đến uy tín của doanh nghiệp và sức khỏe người tiêu dùng. Để khẳng định uy tín thương hiệu của mình, nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm đã tăng cường đầu tư trang thiết bị, công nghệ để cho ra những loại nước mắm ngon, đảm bảo chất lượng.

Đơn vị đi đầu sản xuất nước mắm chất lượng

Công ty TNHH giao nhận –thương mại – dịch vụ Thiên Hồng thành lập từ năm 2006. Đây là doanh nghiệp chuyên về sản xuất nước mắm truyền thống có trụ sở tại Khu chế biến hải sản có mùi phường Phú Hài, thành phố phan Thiết. 

Để nước mắm Thiên Hồng luôn đảm bảo chất lượng, giữ được uy tín trên thị trường, thời gian qua công ty đã đầu tư xây dựng cơ sở vật chất khá khang trang. Ở khu vực sản xuất, công ty dành riêng khoảng 4.000m2 xây dựng khu tiếp nhận cá, muối và thùng muối chượp.

Ở khu vực này khi công nhân vào sản xuất đều được trang bị bảo hộ lao động, đồng phục riêng và cách ly bằng khu khử trùng. Ngoài ra các kho vật tư, kho thành phẩm, phân xưởng đóng gói, nhà ăn, nhà nghỉ cho công nhân được công ty xây dựng khá hoàn chỉnh.

Mới đây công ty đã đầu tư hệ thống dây chuyền đóng chai tự động với 12.000 chai/ngày. Nhờ đầu tư trang thiết bị hiện đại nên hàng năm sản lượng nước mắm đưa ra thị trường khoảng 500.000 lít. Đáng kể là thị trường tiêu thụ ở nước ngoài chiếm đến 75% như: Đức, Pháp, Anh, Nga, Mỹ, Cộng hòa Séc.

Trao đổi với ông Nguyễn Hữu Song – Giám đốc công ty được biết, nhờ trang bị đủ thiết bị sản xuất nên công ty được Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản chọn làm doanh nghiệp điểm trong chuỗi sản xuất nước mắm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Được sự hướng dẫn của chi cục, công ty đã thực hiện  chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn từ khâu nguyên liệu thủy sản, nhận muối, vận chuyển thực phẩm và cuối cùng là giai đoạn chế biến, đóng chai một cách an toàn. Đây chính là yếu tố giúp ngành chức năng cũng như nước nhập khẩu truy xuất được nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi sản xuất an toàn. 

Vì sao phải thực hiện chuỗi an toàn thực phẩm?

Ông Lê Đức Minh – Chi cục trưởng Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Bình Thuận cho biết: Chủ trương của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn là phải tập trung quản lý sản xuất kinh doanh theo chuỗi an toàn thực phẩm và đây được xem là nhiệm vụ trọng tâm trong công tác quản lý chất lượng an toàn thực phẩm. Sở dĩ chọn Thiên Hồng làm điểm vì công ty nằm trong vùng quy hoạch sản xuất nước mắm và nước mắm là sản phẩm chủ lực của địa phương.

Cơ sở được chọn làm điểm sẽ được các tổ chức Nhà nước tư vấn, khảo sát, hướng dẫn và đưa ra các giải pháp khắc phục, cải thiện, nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm đáp ứng yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh.

Tại Bình Thuận, việc quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi vẫn còn là vấn đề khá mới mẻ. Một số mô hình thí điểm về chuỗi thực phẩm an toàn có quy mô còn nhỏ, nên chưa tác động nhiều đến cộng đồng. Từ đó, nhận thức của người sản xuất, người tiêu dùng và doanh nghiệp đối với chuỗi thực phẩm an toàn còn nhiều hạn chế.

Thông thường nước mắm sản xuất đúng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa vào 2 tiêu chuẩn. Thứ nhất, về mặt chất lượng, nước mắm có độ đạm tổng cộng và acid amin càng cao thì càng ngon và bổ dưỡng. Bên cạnh đó, nước mắm phải đảm bảo các chỉ số kỹ thuật như nồng độ muối, độ chua, độ ngấu, tạp chất.

Ở một số nước, khi nhập khẩu sản phẩm này còn đòi hỏi giới hạn chỉ tiêu về hàm lượng histamin, độc tố từ cá nóc, kim loại nặng như: chì, thủy ngân. Thứ hai, về trạng thái cảm quan, nước mắm tốt được thể hiện qua màu sắc như vàng rơm hay màu cánh gián, không có cặn, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm.

Về các chất phụ gia thực phẩm, theo Nghị định 59 của Chính phủ, phụ gia thực phẩm đứng thứ 17 trong danh mục hàng hóa cấm kinh doanh trên thị trường. Theo đó, Bộ Y tế cũng có một danh mục riêng về các chất phụ gia được phép và không được phép sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm theo những quy chuẩn và tỷ lệ khắt khe.

Tuy nhiên, các chất phụ gia độc hại như: thuốc chống mốc, hàn the, màu tổng hợp, thạch cao, muối diêm vẫn được bày bán tràn lan trên thị trường với giá rẻ, không có xuất xứ, nguồn gốc, không ghi rõ thành phần, chất lượng.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm để chế biến nước mắm không đúng định lượng, quy trình sẽ đem đến những tác hại to lớn cho sức khỏe, đặc biệt là đối với các phụ gia thực phẩm độc hại như: hàn the, formol, màu tổng hợp. Vì vậy, nếu dùng lâu dài sẽ bị ngộ độc mãn tính, với các biểu hiện như ăn không ngon, tiêu chảy, giảm cân, rụng tóc, suy thận, da xanh xao, động kinh, giảm trí nhớ.

Thực trạng đáng báo động này đặt ra yêu cầu cấp thiết cần xây dựng chuỗi an toàn thực phẩm nhằm giám sát, quản lý chất lượng, có thể dễ dàng truy xuất tận gốc sản phẩm, tạo niềm tin với người tiêu dùng, góp phần xây dựng thương hiệu cho nước mắm Phan Thiết.