Phẩm chất hạt lúa - Phần 6

SỰ LÃO HÓA CỦA HẠT GẠO 

Chất lượng lúa gạo sẽ thay đổi trong thời gian tồn trữ 3-4 tháng đầu, đặc biệt là nếu giữ ở nhiệt độ trên 15 °C, bất kể là tồn trữ dưới hình thức thóc, gạo lức hay gạo trắng.  Mùi thơm cũng mất và sức sống của hạt cũng giảm trong thời gian tồn trữ. Gạo lức trở nên cứng hơn, thể hiện bằng sức căng, dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ xay xát và tỷ lệ gạo nguyên do giảm gãy vụn khi xay xát. Khả năng hấp thụ nước và độ nở của gạo khi nấu gia tăng và lượng protein và tinh bột hoà tan trong nhựa cơm nấu giảm. Độ mềm và dẻo của cơm cũng giảm, ngoại trừ nếp, cấu trúc của nó không thay đổi khi tồn trữ với dạng hạt thóc. Cơ chế chính xác của sự lão hóa chưa được nghiên cứu đầy đủ. Sự lão hóa có lẽ bắt đầu ở ngoài đồng trong thời gian khô hạt trước khi thu hoạch và được bổ sung bởi việc xử lý nhiệt trong lúc phơi sấy. Thật ra, sự lão hóa của hạt có thể được tích lũy do việc xử lý nhiệt ẩm hoặc khô. 

Mùi vị ổn định của hạt gạo trong quá trình tồn trữ là do hợt chất carbonyl sản sinh trong quá trình oxid hóa chất béo trên bề mặt của gạo, như là propanal-aceton, 1-pentanal, và 1-hexanal (Yasumatsu et al 1966). Endo et al (1078) báo cáo rằng sự gia tăng hàm lượng 1-hexanal là lớn nhất và tỷ lệ với thời gian tồn trữ. Sự phân hủy chất béo xãy ra khi chất dầu ở các tế bào trần (open cells) trên bề mặt hạt gạo phơi bày cho sự xâm nhiễm của các vi sinh vật, so với nội nhũ bên trong của gạo lức và thóc

GẠO ĐỒ (LUỘC SƠ - PARBOILING) 

Việc đồ gạo (luộc sơ) (parboiling) có lẽ xuất phát từ sự hạn chế sự lão hóa. Việc nầy bao gồm công đoạn hấp hạt đã ngâm (để hồ hóa tinh bột với độ trương nở tối thiểu) và sấy hạt từ từ. Một số chất khô bị mất trong qquá trình ngâm hạt. Những thay đổi chủ yếu là về phương diện vật lý, và tiến trình nầy làm cho hạt cứng hơn và trong hơn. Quá trình đồ gạo (luộc sơ) dẫn đến sự phân hủy từng phần các vitamin B complex, nhưng nó sẽ tạo điều kiện phân tán vào trong nội nhũ hạt gạo. Do đó, mặc dù gạo lức gạo đồ (luộc sơ) có hàm lượng vitamin B thấp hơn gạo lức thường, hàm lượng vitamin B trong gạo trắng sẽ cao hơn ở cùng một mức độ xay xát như gạo trắng thường. Tuy nhiên, không có hiện tượng di chuyển của protein và dầu xãy ra. Hạt lúa gạo đồ (luộc sơ) sẽ bóc vỏ dễ dàng hơn và kháng gãy vụn trong quá trình xay xát tốt hơn. Việc gạo đồ (luộc sơ) có thể làm cho ngay cả gạo nếp trong ra. Gạo trắng của gạo đồ (luộc sơ) hấp thu nước chậm hơn gạo thường, và hạt gạo thường phải được ngâm nước trước khi nấu để thời gian nấu tương đương với gạo thường. Gạo đồ (luộc sơ) kháng tốt hơn đối với việc phân rã và hoà tan trong quá trình nấu so với gạo thường. Gạo đồ (luộc sơ) rất phổ biến ở Ấn Độ, Bangladesh và Sri Lanka. 

Việc phơi sấy hạt ẩm nhanh với nhiệt độ cao, như sấy bằng cát nóng hoặc bằng tia hồng ngoại có thể kích thích ảnh hưởng của phương pháp đồ gạo (luộc sơ). Ảnh hưởng của việc gạo đồ (luộc sơ) trong phơi sấy thể hiện rõ nét trong mùa mưa hơn là trong mùa khô, vì trong mùa khô ẩm độ hạt lúc thu hoạch thấp hơn. Có vài sự phân hủy nhỏ các vitamin tan trong nước xãy ra trong quá trình sấy bằng cát nóng. 

Tính chất của gạo đồ (luộc sơ) cũng chịu ảnh hưởng của đặc tính tinh bột, đặc biệt là tỷ lệ amylose/amylopectin.  

Theo De Datta (1981), ba bước quan trọng trong chế biến gạo đồ là: 

- Ngâm hạt lúa trong nước để làm gia tăng ẩm độ đến 30% 

- Xử lý nhiệt hạt lúa ướt, thường là hấp, để làm thay đổi đặc tính lý hóa  - Sấy lúa đến mức ẩm độ an toàn để xay xát. 

SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ GẠO 

Sản phẩm chế biến từ gạo sử dụng các loại amylose nhất định. Gạo nếp chủ yếu dùng để chế biến kẹo, bánh pudding, đồ tráng miệng, bánh ngọt, và nước xốt. Gạo có hàm lượng amylose thấp ưa dùng cho món ngũ cốc điểm tâm, và thức ăn trẻ em, vì tinh bột thấp amylose tạo ra thể gel tương đối ổn định làm chậm quá trình khô cứng khi tồn trữ. Các nhà chế biến gạo phồng (từ gạo đồ) và gạo nổ (từ gạo thường) thích gạo nếp hoặc gạo có hàm lượng amylose thấp do nó trương nở tốt hơn. Bánh mì do lên men gạo ở Mỹ dùng gạo có hàm lượng amylose thấp (Nishita et al, 1976), nhưng người ta cũng có thể dùng gạo có hàm lượng amylose cao bằng cách điều chỉnh lượng nước (IRRI, 1976). 

Gạo có hàm lượng amylose trung bình được dùng trong các món súp đóng hộp ở Mỹ và các hổn hợp súp khô ở Philippines. Trong việc chế biến bánh ngọt từ gạo lên men ở Philippines, các giống lúa có hàm lượng amylose trung bình và thể gel mềm được sử dụng, do chúng có độ trương nở tối hảo khi hấp và cấu trúc mềm (Perdon and Juliano, 1975). Gạo có hàm lượng amylose cao, nhất là gạo có thể gel cứng, thì rất lý tưởng để làm bún do tính ổn định và sức đề kháng tốt đối với việc phân rã trong quá trình nấu, nhưng chúng dễ vở vụn. 

Thành phần thứ yếu của hạt như là chất béo, khoáng, vitamins và xơ, là nguồn rất quan trọng trong nhu cầu ăn kiêng nhưng dường như không thay đổi nhiều theo giống. Chất béo trong gạo liên kết với các hạt tinh bột và thể protein và dường như đóng vai trò quan trọng trong đặc trưng về chức năng của chúng. Thí dụ, hạt lipid bao quanh tinh bột có ảnh hưởng đến độ bền thể gel, và sự tương tác giữa lipid và protein có lẽ liên quan đến các thể protein không tiêu hóa được trong cơm (Tanaka et al, 1978). Tuy nhiên, hàm lượng lipid và tro trong hạt thì không phụ thuộc vào hàm lượng protein.