Kỹ thuật tăng vân mỡ cho thịt bò mà không làm tăng độ béo tổng thể

Brad Johnson – một chuyên gia về phát triển cơ xương ở gia súc đã dẫn dắt một nghiên cứu kiểm tra biện pháp tăng vân mỡ cho thịt bò mà không làm tăng độ béo tổng thể. Giáo sư Brad Johnson từ trường Đại học Tài nguyên thiên nhiên và Khoa học nông nghiệp hợp tác với Giáo sư Stephen B. Smith từ trường Đại học Texas A & M đã khám phá ra chìa khóa để tìm ra miếng thịt ngon nhất nằm ở màu vân mỡ của nó, và họ đã phát hiện ra một cách để làm tăng vân mỡ mà không làm tăng độ béo.

Johnson cho biết: Chìa khóa nằm ở việc cô lập một thụ thể trong tế bào tạo mỡ của vân mỡ, đó là những tế bào mỡ cạnh mô cơ. Kích hoạt các thụ thể đó, được gọi là thụ thể bắt cặp với prôtêin G-coupled 43 (GPR 43) tạo ra chất béo và chất béo là những thành phần quan trọng trong vân mỡ.

“Chúng tôi cảm thấy nếu có thể điều tiết thụ thể này trong vân mỡ, chúng ta có thể tăng vân mỡ mà không làm cho gia súc béo hơn”, Johnson nói. “Khi gia súc bị béo, hiệu quả thức ăn sẽ giảm và người tiêu dùng sẽ cắt bỏ tất cả phần mỡ béo dư thừa. Nhưng nếu vân mỡ là cái mà người tiêu dùng muốn, chúng tôi có thể làm tăng vân mỡ vào những thời điểm khác nhau trong chu trình cho ăn mà không làm cho gia súc béo hơn, và đó sẽ là một lợi ích rất lớn cho ngành công nghiệp thịt bò”.

Mặc dù vân mỡ và mỡ dắt có thể trông giống nhau trên cùng một miếng thịt thăn vai, có một sự khác biệt sinh học giữa mỡ dắt và vân mỡ, và nó ảnh hưởng đến vị ngon của thịt bò. Vấn đề then chốt nằm trong thành phần của tế bào mỡ tạo ra mỡ dắt và vân mỡ.

Tế bào mỡ dưới da thường được gọi là mỡ dắt. Tế bào mỡ trong cơ thường được gọi là vân mỡ và có thể nhìn thấy ở dạng thớ giữa các phần của mô thịt bò, hoặc thịt đỏ. Điều mà Johnson và Smith đã thực hiện được thông qua các biện pháp sinh học và sinh hóa là cô lập các tế bào mỡ và phát triển chúng trong hệ thống nuôi. Trong những thử nghiệm đó, Johnson và Smith đã phát hiện ra sự khác biệt giữa các tế bào mỡ dưới da và các tế bào mỡ bắp.

Tế bào vân mỡ có kích thước nhỏ hơn nhiều và đường kính lớn hơn các tế bào mỡ dưới da, có xu hướng tập trung lại với nhau.

Một khác biệt nữa là vấn đề trao đổi chất, hoặc nguồn năng lượng để tạo ra mỡ dắt hoặc vân mỡ. Tế bào mỡ của mỡ dắt sử dụng acetate – một axit béo dễ bay hơi được tạo ra trong dạ cỏ của bò. Tuy nhiên, tế bào vân mỡ đòi hỏi phải có glucose, Johnson cho biết đó là một nguồn năng lượng cao cấp cho cả người và động vật.

Phát hiện lớn nhất là thụ thể GPR 43 trong tế bào mỡ của vân mỡ làm tăng sản sinh ra các chất béo, tăng sản sinh vân mỡ mà không làm tăng chất béo. Johnson nói. “Trên thực tế, từ một quan điểm cơ học, kết quả cuối cùng là bạn có một số lượng lớn các vân mỡ và một số lượng lớn mỡ dắt. Vân mỡ cần glucose để chuyển hóa. Mỡ dắt có thể làm điều đó với acetate”