Kinh doanh nấm

46. Muốn tham gia thị trường kinh doanh nấm cần những điều kiện gi?

Tham gia kinh doanh nấm hay bất kỳ loại hảng hóa nào khác tức là tham gia vào công đoạn lưu thông - tiêu thụ hàng hóa. Vì vậy cũng phải có những điều kiện như sau:

a. Hiểu biết về nấm, nhu cầu thị trường tiêu thụ nấm và có nguồn sản phẩm nấm.

b. Có đầu óc kinh doanh, tính toán lợi nhuận trong kinh doanh nấm. Từ giá mua vào, bán ra, các chi phí kèm theo và chi phí đề phỏng rủi ro, hao hụt.

c. Có nguồn vốn và các điều kiện hỗ trợ cho kinh doanh như phương tiện vận chuyển, cửa hàng, công nghệ thông tin v.v.

d. Tim hiểu được nguồn hảng để khai thác (người ta thường gọi là chân hàng, đối tác) đảm bảo kinh doanh hai bên đều có lợi và luôn luôn giữ chữ "tín" với người bán cũng như người mua nấm.

e. Ngoài ra cần có thêm các điều kiện khác như sự hiểu biết về tâm lý khách hàng, sự nhạy bén trong kinh doanh, thái độ giao tiếp với đối tác.

47. Hiện nay trên thị trường sản phẩm nấm loại nào được tiêu thụ nhiều nhất ở nước ta?

Khoảng hơn 10 năm gần đây thị trường tiêu thụ nấm ở nước ta phát triển mạnh. Người tiêu dùng đã biết đến nhiều loại nấm ăn và biết nấm là thực phẩm bổ dưỡng và có lợi cho sức khỏe con người. Thị hiếu và khẩu vị của mọi người cũng khác nhau giá cả nấm cũng có sự chênh lệch từ giá bình dân (30.000 đ/kg nấm Sò) đến giá nấm cao cấp (80.000 - 100.000 đ/kg nấm Ngọc châm, Kim châm). Đánh giá chung về sản lượng nấm được tiêu thụ nhiều nhất và phổ biến nhất hiện nay là nấm Sò tươi (miền Nam gọi là nấm bào ngư), sau nấm Sò là nấm Rơm tươi. Tất cả các chợ bán lẻ thường xuyên đều có hai loại nấm này với giá cả phù hợp với người tiêu dùng.

48. Thị trường nấm xuất khẩu tiêu thụ những loạỉ nấm nào? Tiêu chuẩn chất lượng ra sao?

Thị trường xuất khẩu nấm hiện nay chủ yếu là Mộc nhĩ khô, nấm Rơm muối, nấm Mỡ muối.

Mộc nhĩ khô thì tùy theo khách hàng có tiêu chuẩn riêng nhưng trước hết phải đảm bảo là Mộc nhĩ khô, độ ẩm < 13% để không bị mốc, Mộc nhĩ sạch không bị lẫn tạp chất sạn, cát.

Nấm Rơm, nấm Mỡ muối xuất khẩu chủ yếu cho các nhà máy đóng hộp nấm hoặc các nhà hàng làm nguyên liệu đầu vào. Nấm muối đảm bảo về độ mặn ~ 22 độ Bôme (Baume: Tỷ trọng kế đo độ mặn) và giữ được màu sắc, mùi vị thơm tự nhiên, các chất dinh dưỡng trong quả nấm.

49. Ngườỉ sản xuất nấm muốn tiêu thụ sản phẩm ngoài thị trường cần bán nấm cho ai? Ở đâu?

Các cơ sở tập huấn hoặc mở lớp dạy nghề trồng nấm đều có định hướng thị trường và cung cấp các địa chỉ cho học viên về nơi tiêu thụ sản phẩm. Hiện nay trên cả nước có rất nhiều đầu mối tự phát, hình thành tham gia mua bán nấm. Các chợ đêm ở Hà Nội như chợ Long Biên, chợ Mai Dịch, chợ đầu mối Đền Lừ, ở thành phố Hồ Chí Minh như chợ Bình Điền là đầu mối bán buôn nấm tươi các loại. Ở miền Nam là các thương lái đến tận nơi trồng nấm để thu gom. Ở miên Bắc tại các tỉnh trồng nam đã hình thành người thu gom nấm chính là người trồng nấm có đầu óc kinh doanh đứng lên tổ chức tiêu thụ. Để đảm bảo cho người sản xuất, hiện nay các cơ quan cung ứng giống nấm, mở lớp dạy nghề trồng nấm như Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật (TTCNSHTV) thuộc Viện Di truyền Nông nghiệp có tham gia hướng dẫn và kết nối tiêu thụ sản phẩm nằm giữa người trồng nấm và người kinh doanh, nhà máy. Trung tâm ký hợp đồng thu mua các loại nấm chế biến như nấm sấy khô, nấm muối. Vừa là cơ quan khoa học vừa hoạt động như doanh nghiệp, Trung tâm là địa chỉ tin cậy cho người sản xuất khi muốn khởi nghiệp từ cây nấm

50. Người tham gia kinh doanh nấm và người tiêu dùng cần được trang bị những kiến thức gì về tiêu chuẩn nấm thành phẩm?

- Điều đầu tiên người kinh doanh và người tiêu dùng phải biết là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nấm. Ngoài địa chỉ ghi trên nhãn mác, thời hạn sử dụng (mua trong siêu thị) mua ngoài chợ cũng cần hiểu rõ xuất xứ của sản phẩm nấm sản xuất trong nước hay xuất khẩu

- Tiêu chuẩn tiếp theo là nhận xét đánh giá về cả quan: nấm còn tươi ngon, không bị nhớt, bị nhũn nát, không có màu sắc khác lạ (vàng, úa) hoặc không có mùi chua hoặc mùi của hóa chất bảo quản

- Mỗi loại nấm có tiêu chuẩn thu hái khác nhau nên tiêu chuẩn của nấm tươi là nấm không bị hái quà già (nở ô ở nấm Rơm, nấm Mỡ; cánh nấm mỏng bị tướp nát ở nấm Sò). Không bị lẫn các tạp chất, gốc nấm cắt sạch không bám dính cơ chất hoặc sạn đất

- Trong công đoạn cuối cùng là ăn nấm người tiêu dùng cần hiểu biết nấm có giá trị dinh dưỡng cao, khi xào, nấu nấm phải nấu chín (chẩn qua nước sôi trước khi xào) không cần cho mì chính (bột ngọt). Và định lượng mỗi người không nên ăn quá 200 gam nấm tươi trong một bữa ăn

51. Các biện pháp thu hái và bảo quản nấm thường sử dụng là gì?

Thu hái nấm thường dùng biện pháp hái nấm đúng tuổi, có thể hái tỉa hoặc hái cả cụm. Hái xong cắt chân nấm loại bỏ phần lốc già có rễ nấm và dính cơ chất. Phần lớn nấm được cân và đóng túi ngay sau khi thu hái và chuyển ra thị trường tiêu thụ.

Để bảo quản nấm tươi ở nước ta hiện nay chủ yếu là bảo quản lạnh. Nấm tươi đóng túi để trong ngăn để rau của tủ lạnh nhiệt độ: 5-8°C) có thể bảo quản các loại nấm tươi từ 3 - 5 ngày. Tuy nhiên nấm Rơm tươi không được để trong tủ lạnh, nấm sẽ bị nhũn, nát, chảy nước và ăn sẽ bị đắng).

Ngoài biện pháp bảo quản lạnh người ta còn dùng các biện pháp bảo quản nấm tươi trong bao bì hút chân không hoặc trong Bao bì có khí CO2 để kìm hãm quá trình hô hấp của nấm nhưng vẫn phải để trong môi trường tủ mát.

52. Các loại nấm tươỉ bảo quản được trong thời gian bao lâu?

Nếu khi sử dụng biện pháp đóng gói và bảo quản trong nhiệt độ lạnh 3/5°C thì nấm tươi chỉ bảo quản được trong thời gian từ 4-5 ngày. Đóng nấm tươi trong túi hút chân không hoặc có bơm khí CO2 để hạn chế hô hấp của nấm và bảo quản trong nhiệt độ từ 3/5°C có thể bảo quản nấm từ 8 - 10 ngày.

Tuy nhiên nấm đã bảo quản lạnh khi đưa ra sử dụng cần dùng hết ngay không để nấm ở trạng thái từ lạnh ra nóng rồi lại để lạnh nấm sẽ bị nhũn và có dạng như nấm bị ôi, héo.

53. Các loạỉ nấm nào thường sử dụng để sản xuất nấm khô?

Theo tâp quán sử dụng nấm ở nước ta cũng như các nước phương Đông thường dùng Mộc nhĩ, nấm Hương, nấm Linh chi tươi hoặc sấy khô. Các loại nấm khô này dễ bảo quản, phơi hoặc sấy khô có thể dùng để ăn trong cả năm. Tuy nhiên hiện nay các chủng loại nấm nuôi trồng ở nước ta tăng lên gần 20 loại (riêng nấm Sò có tới 3 - 4 loại: sò trắng, sò xám, sò tím, sò hương...) trong đó về nguyên lý loại nấm nào cũng có thể sấy khô được. Người ta đều có thể sấy khô hoặc phơi khô nấm Sò, nấm Rơm, nấm Mỡ và các loại nấm khác.

54. Cách chế biến nấm khô, bảo quản và sử dụng như thế nào?

Nấm đưa vào chế bién thành nấm sấy khô được thu hái đúng độ tuổi như để tiêu thụ tươi. Sau đó tiến hành các bước như sau:

Bước 1: Cắt bỏ gốc nấm, chân nấm có các phần rễ nấm hoặc dính cơ chất.

Bước 2: Rửa sạch nấm: các loại nấm mọc trên bịch như nấm Sò, nấm Hương không cần rửa. Các loại nấm mọc trên mô nấm, luống nấm cần rửa để loại bỏ các tạp chất bám vào quả nấm.

Bước 3: Dùng dao bổ đôi hoặc bổ làm tư đối với các loại nấm hỉnh cục như nấm Mỡ, nấm Rơm. Dùng tay tách rời các cánh nấm và xé đều các cánh nấm to như nấm Sò để khi sấy nấm được khô đồng đều. Xếp nấm tươi vào khay sấy, nếu nấm quá ẩm có thể dùng quạt điện quạt ở ngoài 1 - 2 giờ cho cánh nấm se khô bớt nước.

Bước 4: xếp các khay sấy vào lò sấy hoặc cốc thiết bị sấy.

Bước 5: Vận hành thiết bị sấy.

Nhiệt độ ban đầu là nhiệt độ không khí, khi thổi hơi nóng vào lò sấy ta phải mở hết các ô thông khí của lò sấy và tăng nhiệt độ từ từ. Mỗi giờ tăng 1 - 2°C để hơi nóng mang theo độ ẩm từ nấm thoát ra ngoài, nếu tăng nhiệt độ quá nhanh và quá cao sẽ tạo thành lớp vỏ cứng ở quả nấm, lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát hơi nước từ phía trong, nên sấy khô vỏ nhưng trong lõi, thịt vẫn mềm và sẽ gây thối nhũn, mốc sau khi đóng gỏi.

Nhiệt độ lò sấy được nâng dần lên 60°C và giữ trong 2 giờ, nấm sẽ khô dần đều và đảm bảo chất lượng.

Bước 6: Khi sấy nấm đến độ ẩm <= 13% và kiểm tra nấm khô giòn đều thì tiến hành đóng bao nilon ngay khi nấm còn đang nóng ở nhiệt độ 55 - 60°C. Đóng nấm khô trong 2 lớp túi nilon, buộc miệng 2 bao 2 lần, ngoài cùng là bao dứa.

Bảo quản:

- Nấm khô được bảo quản ở nơi sạch sẽ, khô ráo không chồng nhiều lớp gây vụn nát nấm.

- Chú ý những ngày trời nồm nóng, phải sử dụng máy hút để chống mốc. Bảo quản lâu phải kiểm tra và đảo kho 3 tháng/lần.

Sử dụng nấm sấy khô:

Nấm sấy khô vẫn chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như nấm tươi, hương vị có loại còn thơm và đậm hơn nấm tươi (như nấm Hương khô, nấm Rơm khô). Khi sử dụng cần ngâm trong nước sạch (nước ấm tay 30 - 40°C càng tốt) để nấm trương nở hút đủ ấm. Sau đó vớt ra để ráo nước và dùng để chế biến các món xào nấu

Chú ý: Cần ngâm lượng nấm, vừa đủ nấu. Thời gian ngâm tùy theo loại nấm. Tính toán định lượng khi nấu ăn: 1 lạng nấm khô tương đương với 7 - 8 lạng nấm tươi.