Công nghệ bảo quản táo tươi tại Úc

Vì người tiêu dùng có nhu cầu ăn quả chất lượng cao quanh năm, do đó trái cây phải được bảo quản. Mặc dù các phương pháp bảo quản hoa quả tươi và trông hấp dẫn đã phát triển, vẫn còn nhiều câu hỏi được đặt ra xung quanh một số hóa chất thường được sử dụng để giữ trái cây ở điều kiện tốt nhất. 

Trong ảnh: Các loại quả như táo thường được trữ trong nhiều tháng trước khi đến tay người người tiêu dùng.(ABC:Jeremy Story Carter)

Khi bạn cắn một quả táo hoặc một quả lê, có thể nó đã được hái từ một năm trước. Nếu bụng dạ bạn khó chịu khi ăn, bạn hãy nghĩ đến phương án dự phòng: trái cây tươi chỉ có trong vụ thu hoạch khoảng một vài tháng.

Táo được trồng ở tất cả các bang của Úc và được hái từ tháng Giêng đến cuối tháng Năm. Lê được trồng ít hơn và thời gian thu hoạch cũng ngắn hơn. Tuy nhiên, các siêu thị và các cửa hàng rau quả tươi luôn tích trữ táo và lê trồng tại Úc quanh năm. Do nhu cầu tiêu dùng, các loại quả này được trữ trong nhiều tháng trước khi người tiêu dùng mua về nhà. 

Ngành công nghiệp trồng táo ở Úc bắt đầu phát triển vào giữa thế kỷ 19. Vào thời chưa có công nghệ bảo quản lạnh, hầu hết sản phẩm thu hoạch được tiêu thụ theo mùa khi còn tươi. Tuy nhiên, việc bảo quản táo trong thời gian dài đã vượt qua một chặng đường dài. Ở Pháp, từ thời La Mã, táo được bảo quản trong hang đá vôi lạnh, và sau đó trên toàn châu Âu, táo được hái từ mùa hè có thể bảo quản dưới hầm qua mùa đông. Người tiêu dùng ngày nay có thể không nhận ra một số giống táo cũ. Khả năng và thời gian bảo quản đã trở thành vấn đề quan trọng trong ngành trồng táo nên các giống này đã tiến hóa để đáp ứng yêu cầu này. 

James Walters, Giám đốc điều hành của Lenswood Co-op cho biết các giống táo mới dần thay thế một số giống cũ vì chúng cần đóng gói và xử lý phải bán trong vòng một khung thời gian nhất định vì thời hạn bảo quản ngắn.

“Ngày nay, với các giống táo hiện đại như Pink Lady hay Rockit, chúng tôi có thể bảo quản trong 12 tháng mà không có vấn đề gì. Chúng tôi không chủ đích làm điều đó; đôi khi là do điều kiện thị trường,” ông nói 

 Ông James Walters là người điều hành kho lạnh bảo quản táo lớn nhất nước Úc tại Lenswood, Adelaide Hills. Mỗi thành viên của hợp tác xã là một người trồng táo và khoảng 24.000 tấn trái cây được đưa tới kho mỗi năm. Hầu hết số táo cần được bảo quản cho đến khi tìm được thị trường và chế độ bảo quản phụ thuộc vào giống táo. 

Chất bảo quản SmartFresh?

Hiện nay, có ba phương pháp chính để bảo quản táo lâu dài và hầu hết các cơ sở bảo quản sẽ sử dụng kết hợp cả ba phương pháp. Có một kho lạnh cơ bản, trong đó nhiệt độ dao động khoảng 2-3 độ. Sau đó, táo được bảo quản trong phòng với không khí được kiểm soát, nghĩa là phòng hoàn toàn kín và mức carbon dioxide  và oxy giảm mạnh. Cuối cùng là sử dụng SmartFresh để tạm thời kiềm chế quả chín.

Ông Peter Vedeniapine, giám đốc phụ trách khách hàng của AgroFresh, một công ty quốc tế chịu trách nhiệm về sản phẩm táo, cho biết SmartFresh được sử dụng tại 45 quốc gia trên toàn thế giới, bao gồm các nước có sản lượng táo lớn như Mỹ, châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, New Zealand.

Khi táo mới được đưa vào phòng lạnh, trước khi nó bắt đầu sản sinh tác nhân kích thích quá trình chín riêng là ethylene, một ống đựng SmartFresh được đặt vào để phát ra một màn sương tác nhân ức chế quá trình tổng hợp ethylene. 

“Thành phần hoạt chất là 1-MCP và nó hoạt động trên vùng thụ cảm của trái cây, về cơ bản có nghĩa là khi táo tiếp xúc với ethylene bên ngoài, nó không còn cảm nhận được ethylene, và do đó, không thể chín được,” ông Vedeniapine nói.  

Tác nhân này làm chậm quá trình chín, có nghĩa là chúng ta có thể hái táo chín, xử lý bằng sản phẩm này và táo sẽ bảo quản được lâu trong kho lạnh và có thời hạn sử dụng dài. Đến thời điểm trái cây được đưa ra thị trường và tiếp xúc với điều kiện không khí bình thường, nó vẫn tiếp tục quá trình chín.

Ông Peter Vedeniapine khẳng định không có dư lượng độc hại trên trái cây khi sử dụng SmartFresh. 

“SmartFresh nhanh chóng phân hủy sinh học thành các phân tử có chứa hydro và carbon, thành phần đã có trong không khí, nên không có dư lượng độc chất từ SmartFresh,” ông nói

Nhà sản xuất táo phải nộp một loại thuế và một phần quỹ thuế này được dành tài trợ cho APAL, một doanh nghiệp đứng đầu là John Dollisson. Vị giám đốc điều hành này khẳng định thử nghiệm quốc tế đã chỉ ra rằng trái cây bảo quản bằng SmartFreshed giữ được lâu hơn và giữ được độ giòn. Cơ quan quản lý các ứng dụng hóa học Úc đã thông qua việc sử dụng sản phẩm này. 

Táo sạch

Mặc dù gần như mọi trái táo thông thường bạn ăn tại Úc được tiếp xúc với quá trình ức chế ethylene, người trồng giống táo sạch đã quyết định không sử dụng phương pháp này. Ở thung lũng Huon, Tasmania, William Smith & Sons là nhà sản xuất quả táo sạch lớn nhất tại Úc. 

Bán khoảng 60 nghìn kí lô mỗi tuần, chủ yếu là thông qua Woolworths, những quả táo của công ty William Smith & Sons được trồng không sử dụng phân bón tổng hợp hay phun thuốc. Sản phẩm này cũng phải được bảo quản sạch, không được phép sử dụng thuốc diệt nấm hoặc thuốc ức chế sản xuất ethylene. 

“Kế hoạch quản lý chúng tôi thực hiện nêu rõ chúng tôi không được dùng bất cứ thứ gì trên sản phẩm sau khi thu hoạch. Chúng tôi không sử dụng thuốc bảo quản. Chúng tôi hái khi trái cây khô, thả vào thùng và đưa vào phòng lạnh mà không qua khâu xử lý nào,” Andrew Smith, từ  William Smith & Sons cho biết.

Thế hệ thứ tư trồng và tiếp thị táo trong khu vực này, mùa trước, Andrew Smith đã lắp đặt một hệ thống bảo quản công nghệ cao, được sử dụng bởi một số người trồng táo ở Bắc bán cầu, nhưng vẫn không được sử dụng rộng rãi tại Úc. Hệ thống được được gọi là kiểm soát không khí động. 

Hệ thống này hoạt động tương tự như quá trình kiểm soát khí quyển được sử dụng rộng rãi nhất, trừ việc mức dioxide carbon và oxy được giảm sâu hơn tới dưới một phần trăm. 

“Theo nguyên tắc cơ bản trong một phòng có không khí được kiểm soát, mức oxy và carbon dioxide sẽ là 2%. 2% CO2, 2% oxy. Chúng tôi cố gắng đưa mức oxy xuống mức gần như trái táo không còn 'thở' được. Táo sẽ kỵ khí và ngừng ‘thở’, giảm tốc độ hô hấp sẽ kéo dài thời gian bảo quản táo,” Andrew Smith nói. 

Andrew Smith có 10 phòng lạnh có hệ thống kiểm soát không khí động. Nhiệt độ được duy trì gần bằng không, nhưng chú ý để táo không đóng băng và áp suất trong phòng liên tục được theo dõi và điều chỉnh bằng khí nitơ. Đó là một việc đòi hỏi chính xác và không hề dễ thực hiện bởi thực tế là những phòng lạnh này không hoàn toàn kín. 

Công nghệ Meditube

Trong một nhà máy nhỏ ở vùng ngoại ô của Adelaide, người ta đang sản xuất một công cụ mới sắp được phê duyệt bởi một trong các cơ quan chứng nhận thực phẩm sạch lớn, một giải pháp tiềm năng giúp bảo quản trái cây tươi lâu.

Meditube được thiết kế để làm sạch không khí trong phòng khám và bệnh viện. Nhưng Clinton Ribbon từ CRT Tech cho biết thiết bị này được điều chỉnh để giải quyết vấn đề người trồng hoa quả gặp rắc rối khi muốn loại bỏ các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) từ phòng lạnh. Đó là những yếu tố làm hỏng trái cây. 

Ở Adelaide Hills, Ian Filsell đã thử nghiệm ống này trong 5 năm và thấy chúng nhanh chóng loại bỏ các ethylene do táo tự sản sinh.

Tại Paracombe, cũng thuộc Adelaide Hills, Rick Drury là một người trồng lê và thành viên của hợp tác xã địa phương. Lê hầu hết được bảo quản trong phòng lạnh với không khí kiểm soát, nhưng lê bị thối và ngót vẫn là một vấn đề cần giải quyết.

Rick Drury cho biết lê có thể bị ngót tới 10-20% và nghĩa là người trồng lê dễ bị thất thu. Mùa này hợp tác xã trồng lê thử sử dụng Meditubes trong vài phòng lạnh có không khí kiểm soát. Để chứng minh sự khác biệt, Rick Drury cân hai thùng trái cây để  đo độ ngót. 

“Hai thùng đó, thùng thấp lấy từ phòng CO không có Meditubes. Quả vẫn còn khá tươi. Chất lượng quả tốt, nhưng chắc chắn bị ngót. Thùng trái cây kia được lấy từ phòng CO có sử dụng Meditube,” anh nói.  

Thùng từ phòng sử dụng Meditube nặng hơn 14 kg. 

“Cả năm trời, tôi đã nhìn thấy những trái cây được bảo quản có Meditube và không có Meditube và 14 kg là thêm hy vọng lợi nhuận cho tôi trong một năm được mùa,” Rick Drury chia sẻ.  

Làm đẹp hoa quả

Lê và một số giống táo được bảo quản trong thời gian dài trong phòng lạnh dễ bị vết giộp bên ngoài, một vệt đổi màu trên vỏ, mà người tiêu dùng khó tính sẽ không mua những trái bị như vậy. Do vậy, hầu hết các nơi bán táo và lê ở Australia đều xử lý trái cây bằng một chất hóa học gọi là diphenylamine, hoặc DPA. 

“Hóa chất này được sử dụng nhiều ở Úc và trên toàn thế giới. Người trồng nhúng hoặc ngâm trái cây vào chất này sau thu hoạch để không còn vết giộp,” John Dollission nói.  

Anh và Châu Âu đã cấm sử dụng DPA. Chính phủ tuyên bố rằng các nhà sản xuất không thể chứng minh chất này an toàn cho sức khỏe.

Hợp tác xã Lenswood xuất khẩu táo sang châu Âu và là một trong những nhà phân phối táo thông thường đầu tiên ở Úc quyết định không ngâm trong DPA.

James Water từ Lenswood cho biết để giải quyết vấn đề này, họ phải thu hoạch đúng thời điểm, đảm bảo phối hợp với người trồng và các kỹ thuật viên.

“Khi hái táo, chúng tôi phân loại xem hạn bảo quản có thể là bao lâu. Không phải mọi quả hái được đều đủ tiêu chuẩn bảo quản,” anh nói.

Nếu người tiêu dùng có thể chấp nhận trái cây không cần phải trông thật hoàn hảo thì nhà sản xuất sẽ dùng hóa chất ít hơn. Và nếu mọi người nhận ra rằng đơn giản là không thể hái táo địa phương quanh năm và họ nên ăn nhiều hơn khi vào mùa thì nhà sản xuất sẽ không cần bảo quản quá lâu. 

“Chắc chắn, trái cây được bảo quản tốt thật là tuyệt vời. Anh thấy đấy, những trái cây này thật tuyệt. Nhưng có lẽ không gì bằng táo mới hái trên cây,” Andrew Smith kết luận.