Chế biến thủy sản khó khăn bài toán nguyên liệu

Để giải quyết bài toán khó này, các DN đã thu mua nguyên liệu từ các tỉnh, thành khác trong nước, kể cả nhập khẩu từ nước ngoài mới bảo đảm hoạt động sản xuất.

Công nhân Công ty Baseafood thực hiện công đoạn cắt cá.

Ông Lê Tuấn Quốc, Giám đốc Sở NN-PTNT cho biết, toàn tỉnh hiện có 175 DN sản xuất và kinh doanh chế biến thủy sản, trong đó có 42 nhà máy chế biến xuất khẩu đạt tiêu chuẩn HACCP với tổng công suất trên 250.000 tấn thành phẩm/năm.

Trong số này, 28 cơ sở được cấp giấy chứng nhận CODE-EU (đủ điều kiện xuất khẩu vào thị trường châu Âu), hầu hết các cơ sở còn lại đều đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị trường: Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Brazil, Nga…

Nhiều sản phẩm thủy sản của BR-VT từng bước chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước, với các mặt hàng chủ yếu như: surimi, cá, mực, bạch tuộc, ghẹ, cua…

Những năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của BR-VT không ngừng tăng lên, từ 264 triệu USD (năm 2010) tăng lên 317,36 triệu USD (năm 2014), tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm 5,80%.

Tuy vậy, hiện ngành chế biến thủy sản của BR-VT hiện đang đối mặt với tình trạng thiếu nguồn nguyên liệu cho sản xuất.

Hàng năm, BR-VT khai thác hơn 300.000 tấn thủy sản, nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu về nguyên liệu, khiến các DN chế biến thủy sản khó khăn xoay xở tìm nguồn nguyên liệu.

Theo các DN chế biến thủy sản, nguyên nhân là do thời gian đánh bắt kéo dài, công tác bảo quản sản phẩm sau đánh bắt chưa tốt nên lượng cá bảo đảm chất lượng để chế biến chỉ chiếm khoảng 60%, còn lại là cá phế phẩm chỉ dùng để chế biến bột cá.

Chẳng những thế, trong 60% lượng cá bảo đảm chất lượng, tùy vào chủng loại cá cần dùng để chế biến, các nhà máy chế biến cũng chỉ sử dụng được khoảng 1/3 số lượng, khoảng 60.000 tấn nguyên liệu.

Tình trạng thiếu hụt nguyên liệu chế biến ngày càng trầm trọng khiến các nhà máy hoạt động cầm chừng, các dây chuyền sản xuất chỉ chạy 40-50% công suất.

Công ty CP Thủy sản - Xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex) là một trong những DN đứng đầu của tỉnh về kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong nhiều năm liền.

Nhưng từ đầu năm 2015 đến nay, Công ty Coimex luôn gặp khó khăn vì thiếu nguyên liệu chế biến.

Ông Lê Văn Kháng, Chủ tịch HĐQT Công ty Coimex cho biết: “Từ đầu năm đến nay, do khan hiếm nguyên liệu, kim ngạch xuất khẩu của Coimex chỉ đạt 41,92% so với kế hoạch năm 2015. Nguyên liệu trong tỉnh cũng chỉ đáp ứng từ 40 đến 50% cho nhu cầu sản xuất”.

Nhằm khắc phục tình trạng thiếu nguyên liệu, Công ty Coimex đã chủ động nhập nguồn nguyên liệu từ nơi khác, kể cả nhập từ nước ngoài để ổn định sản xuất; mức giá nhập khẩu luôn cao hơn 5 - 10% so với giá mua trong nước.

Tương tự, ông Trần Văn Dũng, Tổng giám đốc Công ty CP Chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản Bà Rịa - Vũng Tàu (Baseafood), cho biết:

“Lượng thủy sản trong tỉnh chỉ đủ đáp ứng 40 đến 50% nhu cầu sản xuất của công ty. Để bảo đảm kế hoạch sản xuất trong những tháng còn lại của năm, Baseafood đã chủ động nguồn nguyên liệu tồn trữ trong tỉnh, trong nước, kể cả việc nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài.

Năm 2015, Baseafood dự kiến sẽ cố gắng hoàn thành kế hoạch sản lượng xuất khẩu từ 8 đến 10 ngàn tấn sản phẩm, đạt kim ngạch từ 33 đến 35 triệu USD”.

Do thời gian đánh bắt thủy sản kéo dài, việc bảo quản chưa tốt nên tỷ lệ cá phế phẩm tăng lên đến 40% trên tổng sản lượng đánh bắt được, làm giảm hiệu quả đánh bắt cũng như đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản. Trong ảnh: Đưa hải sản sau đánh bắt lên xe tải vận chuyển về nhà máy chế biến.

Thạc sĩ Đỗ Thanh Phong, giảng viên trường Đại học BR-VT, chủ nhiệm đề tài nghiên cứu chuỗi cung ứng cho các DN chế biến thủy sản tỉnh BR-VT cho hay: “Qua khảo sát 465 hộ ngư dân về đáp ứng nhu cầu nguyên liệu thủy sản chế biến cho các DN, chỉ 40 hộ có thể bảo đảm 100% số lượng nguyên liệu và chủng loại, 425 hộ ngư dân còn lại chỉ đáp ứng được từ 25 - 50%”.

Điều này cho thấy, khả năng đáp ứng nguyên liệu chế biến cho các cơ sở sản xuất, chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh là khá thấp kể cả số lượng lẫn chủng loại. Theo Thạc sĩ Đỗ Thanh Phong, nguyên nhân của việc thiếu nguyên liệu là do ngư trường bị hạn chế, tính ổn định trong khai thác không cao.

Đặc biệt, khi thiên tai hay nguồn nguyên liệu cạn kiệt xảy ra, việc đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho khâu chế biến càng khó khăn hơn.

Để giải quyết bài toán nguyên liệu, Tiến sĩ Lê Tấn Bửu, Trưởng khoa Kinh doanh quốc tế - Marketing trường ĐH Kinh tế TP. Hồ Chí Minh đề xuất, các DN chế biến thủy sản nên tự chủ nguồn nguyên liệu để bảo đảm sản xuất.

Các DN chế biến cần bán cổ phần ưu đãi cho các chủ vựa, ngư dân tiềm năng và đưa ra những lợi ích và chính sách hấp dẫn để cuốn hút họ mua cổ phiếu. Việc làm này sẽ giúp các thành phần trong chuỗi trở thành một chuỗi thống nhất, hoạt động vì lợi ích của nhau. Đồng thời, giúp DN chủ động trong nguồn nguyên liệu; giúp ngư dân có được sự hỗ trợ về tài chính, kỹ thuật, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm cung ứng.

Ông Lê Tuấn Quốc cho biết, chủ trương của tỉnh là khuyến khích bà con tăng cường đóng mới tàu khai thác hải sản xa bờ, nâng cao năng lực trong việc đầu tư hạ tầng để ngư dân yên tâm bám biển, khai thác được nhiều nguyên liệu.

Đồng thời, quản lý chặt chẽ hệ thống nậu vựa, tiến tới xây dựng chợ đầu mối gắn với hình thành sàn đấu giá để quản lý tốt thị trường nguyên liệu phục vụ cho chế biến thủy sản.

Tăng cường công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là việc kiểm tra, kiểm soát sử dụng hoá chất kháng sinh trong bảo quản, sơ chế thủy sản tại các cơ sở nuôi, tàu cá, cơ sở thu mua, sơ chế nguyên liệu thủy sản. Trên cơ sở đó, để đến năm 2020 có hơn 90% sản phẩm thủy hải sản được quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.

“Chính phủ cần sớm đàm phán với các nước trong khu vực (Indonesia, Malaysia...) có hiệp định hợp tác đánh bắt, khai thác thủy sản để bà con ngư dân có điều kiện khai thác đánh bắt tại các vùng biển giàu tiềm năng này” – ông Quốc cũng kiến nghị.

Hy vọng với những giải pháp nói trên, tình trạng khan hiếm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản sẽ được hạn chế trong thời gian tới.

Thạc sĩ Bùi Văn Tùng, phân viện nghiên cứu hải sản phía Nam:

Việc bảo quản tốt sẽ hạn chế được phế phẩm và cho giá bán cao hơn

Hiện nay, phương pháp bảo quản sản phẩm trên tàu đánh cá chủ yếu là bằng đá xay, bảo quản khô (phơi khô hoặc sấy khô) và bảo quản bằng muối (ướp muối) chưa đáp ứng được yêu cầu, dẫn đến chất lượng thấp. Chất lượng giảm, nên giá bán cũng bị giảm theo.

Thêm một nguyên nhân nữa là hầm bảo quản lạnh của ngư dân hiện nay chủ yếu vẫn dùng vật liệu cách nhiệt là xốp ghép, khả năng giữ lạnh thấp, mức tiêu hao đá lớn nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Phương pháp sấy mực đang được sử dụng trên các tàu lưới kéo đôi, câu mực vẫn còn nhược điểm như thời gian sấy lâu, mực sấy trong hầm máy chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường (mùi dầu, khói, nước hầm máy).

Ngoài ra, sản phẩm sau khai thác cũng bị ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, khi nhiệt độ thấp thì thời gian sấy tăng lên dẫn đến tình trạng hải sản (mực) chưa đạt đến độ khô theo yêu cầu nhưng đã phải sấy mẻ khác, vì vậy màu mực dễ bị đỏ, giảm chất lượng và giá trị.

Để bảo quản tốt sản phẩm sau đánh bắt, các chủ tàu nên thay thế vật liệu cách nhiệt cho hầm bảo quản bằng vật liệu công nghệ cách nhiệt dưới dạng bọt xốp (PU), sử dụng thiết bị hạ nhiệt sản phẩm trước khi đưa vào hầm bảo quản, đồng thời thực hiện đúng quy trình sơ chế và bảo quản sản phẩm phù hợp với từng loại sản phẩm khai thác.

Đối với bảo quản khô (chủ yếu cho mặt hàng mực ống), nên sử dụng thiết bị sấy chân không nhằm rút ngắn thời gian, không bị tác động của thời tiết cũng như môi trường xung quanh. Việc bảo quản tốt sẽ hạn chế được phế phẩm và cho giá bán cao hơn.