Bí quyết ủ hương chè xanh của người Bắc Giang

Chè xanh Bản Ven có màu nước trong xanh, hương thơm đậm nhờ thổ nhưỡng và bí quyết ủ hương đặc biệt của người Cao Lan.

Những búp chè non tơ được thu hái từ sáng sớm. Ảnh: Bizmedia.

Chè xanh là đặc sản của nhiều tỉnh miền núi phía Bắc. Tuy nhiên, hương vị của mỗi loại không giống nhau nhờ vào thổ nhưỡng canh tác và phương pháp chế biến khác nhau của mỗi địa phương. Tại Yên Thế, Bắc Giang, chè bản Ven đã nức tiếng từ lâu bởi hương thơm đậm, nước xanh nhờ bí quyết ủ đặc biệt của người Cao Lan bản Ven.

Người bản Ven kể lại, theo cách làm truyền thống, chè sau khi sao khô được sàng lại cho bớt vụn rồi cất vào ống tre hoặc ống nứa (gọi là ống bương), nút chặt lại và đặt lên gác bếp. Ống bương dầy, độ ẩm bên ngoài khó xâm nhập nên khi đặt lên gác bếp thường xuyên đun nấu, nhiệt độ cao của nơi này đã giữ cho chè không bị ẩm mốc, để được quanh năm. Bên cạnh đó, hương chè còn giữ được từ 80 đến 90% so với lúc khi vừa sao.

Chè xanh Bản Ven khác biệt nhờ thổ nhưỡng và cả cách ủ hương truyền thống.

Từ năm 2011, chè xanh Bản Ven bắt đầu nổi tiếng và được giá. Người trồng đã chuyển từ cách canh tác truyền thống sang trồng theo tiêu chuẩn VietGap và làm tập thể theo mô hình hợp tác xã để nâng cao hiệu quả.

Vùng trồng chè ban đầu tại Bản Ven đã được nhân rộng ra khắp 7 xã lân cận như Đồng Tiến, Đồng Vương, Xuân Lương, Canh Đậu, Đồng Tâm… Nhận thấy đây là mô hình phát triển kinh tế tiềm năng, UBND huyện Yên Thế đã hỗ trợ người trồng đưa máy móc vào để nâng cao năng suất, đồng thời vẫn tuân thủ bí quyết riêng của người Cao Lan trong chế biến chè nhằm tạo ra sản phẩm độc đáo, mang thương hiệu riêng của chè bản Ven Yên Thế.

Theo ông Hoàng Văn Hà, xã Xuân Lương, huyện Yên Thế - một trong những hộ canh tác lâu năm, cây chè tại đây chủ yếu được bón bằng phân chuồng, đến mùa gặt thì lấy thêm rơm rạ về ủ hoai mục để bón.

Nước tưới là nguồn nước giếng khoan đã được kiểm định, các ruộng chè đều lắp đặt hệ thống vòi phun tự động giúp tưới hiệu quả và nâng cao năng suất. Khi cây bị sâu bệnh, người trồng hái chạy các ruộng, sau 5-7 hôm mới bắt đầu phun thuốc sinh học. Trước khi phun thuốc đều có cán bộ tới giám sát và hướng dẫn phun đồng loạt.

Thời gian hái tốt nhất vào buổi sớm, khi lá còn ngậm sương bởi nắng lên, chè lên nhựa làm giảm chất lượng. Người dân thường hái 1 tôm 2 lá còn khi làm loại đặc biệt chỉ hái búp tôm để làm chè đinh.

Sau khi thu hoạch, chè được đưa vào lò ốp khoảng 4 -5 phút, sau đó hong khô trên các nong tre để cánh chè đẹp và không giảm chất lượng. Kế đó, chè được vò xoăn cánh lại rồi chuyển sang lò khác sao khô. Công đoạn này kéo dài từ 30 đến 40 phút. Công đoạn cuối cùng là đánh hương trong lò ở nhiệt độ và thời gian thích hợp nhằm tạo ra hương vị khác biệt cho sản phẩm.

Vào những tháng nóng, độ ẩm thấp, chè sau khi sao có thể đóng trực tiếp luôn vào túi hút chân không nhưng mùa mưa bắt buộc phải cho vào máy ủ để giữ hương. Chè bản Ven vừa nhấp môi có vị hơi chát nhưng sau đó lại ngọt hậu, nước xanh trong để đến hôm sau vẫn không đổi màu. 

Với diện tích vùng trồng khoảng 500ha, cho sản lượng búp tươi đạt khoảng 5.000 tấn mỗi năm, chè xanh Bản Ven chủ yếu tiêu thụ nội địa tại Bắc Giang, Hà Nội, Nam Định, xuất cả đi Đắk Lắk và TP HCM.

Năm 2014, chè xanh bản Ven đã được Cục sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể cho hợp tác xã Thân Trường. Từ đây, sản phẩm có thêm cơ sở, tiếp tục vươn xa và mở rộng thị trường.