10 gia vị tạo nên hương cay nồng của tương ớt Lào Cai

Ngoài nguyên liệu chính là ớt thóc, tương ớt Mường Khương còn có thêm hạt mùi, hạt dổi, vỏ quế, thảo quả, rượu ngô, muối...

Loại ớt thóc của vùng cao Mường Khương. Ảnh: Bizmedia

Nguyên liệu chính làm tương ớt Mường Khương là loại ớt thóc nổi tiếng của Lào Cai. Những đồi ớt phủ lên đồi núi sắc đỏ rực rỡ, mùa thu hái từ tháng 5 đến tháng 10. Điều kiện khí hậu khắc nghiệt vùng cao và những đồi đất dốc tạo nên hương vị đậm đà, mùi thơm và chất cay, nồng khó lẫn của loại ớt này.

Ớt nguyên liệu đạt chuẩn phải là loại ớt thóc chín, không lấy quả xanh, quả héo. Quả thối phải nhặt bỏ cẩn thận vì nếu lẫn vào hỗn hợp sẽ dễ làm hỏng cả mẻ tương. Ớt được cắt bỏ cuống, rửa sạch và để ráo nước rồi mới đem chế biến.

Trong các nguyên liệu chế biến tương ớt, tỏi phải bóc bỏ vỏ. Hạt rau mùi, thì là phải nhặt kỹ, tránh lẫn những hạt mốc. Khâu lựa chọn nguyên liệu này cần phải được thực hiện kỹ, nghiêm ngặt mới đảm bảo tương giữ được hương vị thơm ngon.

Ớt thóc, tỏi, rau thì là, rau mùi sau khi lựa cẩn thận sẽ trộn cùng hạt dổi, vỏ quế khô, hạt thảo quả, muối ăn, rượu ngô, muối hạt đem xay nhỏ rồi hòa nước đun sôi để nguội.

Nguyên liệu sau khi xay sẽ tiếp tục được đem ủ trong thùng khoảng hai tháng liên tục. Trong thời gian ủ, phải thường xuyên đảo thùng tương ớt từ một tới hai lần mỗi ngày để tránh hiện tượng lên men khi ủ ớt trong thời gian dài. Lúc đầu, tương có vị hơi hăng, càng ủ lâu, mùi sẽ càng dịu. Tương chín sẽ có màu đỏ tươi, vị chua dịu, thơm, cay lẫn với hàng chục gia vị đặc trưng của vùng Tây Bắc.

Hiện nay, Hợp tác xã Hoa Lợi (ở thôn Cánh Chín, xã Vạn Hoà, Thành phố Lào Cai) là một trong những đơn vị sản xuất và kinh doanh mặt hàng tương ớt đặc sản này. Theo chia sẻ của chị Nguyễn Thị Hồng Loan (sinh năm 1970, chủ cơ sở), Hợp tác xã hiện bao tiêu khoảng 100ha ớt cho bà con ở Lào Cai. Toàn bộ ớt thóc nguyên liệu do bà con canh tác sẽ được Hợp tác xã thu mua để làm tương.

Cũng theo chị Hồng Loan, gió chính là nhân tố giúp người dùng dễ dàng phân biệt tương ớt chuẩn Mường Khương - tương xịn gặp gió sẽ chuyển sang màu sậm hơn, chứ không giữ nguyên màu đỏ tươi như ban đầu.

Với hương vị cay đậm, nồng, thơm, tương ớt Mường Khương có thể sử dụng đa dạng với nhiều món ăn khác nhau như chấm với đồ nướng, luộc, hay gia vị cho nước dùng đặc biệt là phở, ngon hơn nữa là chấm với mực nướng, thịt trâu gác bếp, nem chua.

Hiện các sản phẩm tương ớt Mường Khương được cung ứng cho thị trường Lào Cai và các địa bàn Hà Nội, TP HCM.