Cà phê được ủ trong chum 30 ngày để ổn định mùi hương

Cà phê Mường Ảng sau khi rang được làm nguội và đưa vào ủ trong chum suốt 30 ngày để ổn định mùi hương, sau đó mới đem đi rang xay và đóng gói.

Trong ảnh: Cà phê quả phải đảm bảo chín vừa, đồng đều. Ảnh: Bizmedia.

Huyện Mường Ảng, tỉnh Điện Biên được thiên nhiên ưu đãi về khí hậu và thổ nhưỡng, phù hợp cho sự phát triển của các loại cây công nghiệp, đặc biệt là cà phê. Hiện nay, diện tích trồng cà phê của toàn huyện là khoảng 4.136 ha, đạt sản lượng 6.343 tấn mỗi năm. Với quy trình trồng, chăm sóc và chế biến riêng biệt, chất lượng cà phê của huyện vùng cao này đã tạo được hương vị riêng biệt.

Tại Công ty TNHH Cà phê Đại Bách Mường Ảng ở bản Co Hắm, huyện Mường Ảng, tỉnh Điện Biên, quy trình sản xuất cà phê được kiểm soát theo chuỗi, từ khâu trồng, chăm sóc, thu hoạch tới rang xay và đóng gói.

Cụ thể, vùng đất và nguồn nước tưới phải đảm bảo sạch, không bị ô nhiễm. Trong quá trình trồng, cây được bón duy nhất loại phân vi sinh ủ từ chính vỏ cà phê, giúp tăng hàm lượng đường trong quả. Ngoài ra, người trồng không sử dụng bất cứ loại phân bón hay phun thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ nào khác. Trong vùng trồng còn có cây che bóng mát, giúp điều hòa khí hậu, tạo điều kiện tốt cho cà phê phát triển.

Khi thu hái, công nhân chỉ chọn những quả cà phê chín vừa, còn tươi ở trên cành. Những quả rụng hay chín quá sẽ không được sử dụng vì tiềm ẩn men mốc, dễ làm hỏng hương vị và chất lượng của cả mẻ cà phê.

Sau khi tuyển lựa cà phê quả chín đạt chuẩn, người chế biến đưa vào xay xát, làm sạch vỏ, ngâm ủ và đem phơi. Để đảm bảo cà phê không bị nhiễm bẩn, người làm phơi cà phê trên các sàn cách mặt đất khoảng 50cm. Đối với sản phẩm cà phê mật ong, công nhân phải dùng chất nhờn của nhân cà phê, ngâm ủ lên men tự nhiên để cho ra màu vàng mật ong đẹp mắt.

Kỹ thuật rang cũng là yếu tố quan trọng giúp kiểm soát độ cân bằng hương thơm, hàm lượng đường, chất béo, vị đắng dịu, không gắt. Trong quá trình này, người rang không thêm bất kỳ phụ gia nào để tránh làm thay đổi chất lượng và hương vị vốn có. Hạt cà phê rang đạt chuẩn là khi màu vàng cánh gián, trong và ngoài hạt đồng đều giống nhau, không có các vết đen.

Ngoài nguồn nguyên liệu cà phê sạch, hạt chín đạt chuẩn, kỹ thuật rang vừa độ, bí quyết góp phần tạo nên loại cà phê chất lượng, đặc trưng nằm ở công đoạn ủ cà phê. Cụ thể, hạt cà phê sau khi rang, để nguội sẽ cho vào chum ủ suốt 30 ngày để ổn định mùi hương. Kết thúc quá trình ủ, nguyên liệu được lấy ra để rang xay và đóng gói, bảo toàn hương vị.

Khác với các loại cà phê trên thị trường thường có màu đen, hương nồng, khi pha nước sánh đặc kiểu bọt cơm, cà phê bột Mường Ảng có màu cánh gián, khô tơi, thơm dịu đặc trưng, vị hơi ngọt lẫn đắng dịu nhẹ. Hiện nay, cà phê của công ty được tiêu thụ chủ yếu ở Hà Nội, Bình Dương, Phú Quốc và xuất khẩu cà phê thô sang thị trường Hàn Quốc.