Quy trình tạo hương vị nguyên bản của cà phê Điện Biên

Với quy trình trồng, chăm sóc nghiêm ngặt tạo ra nguồn nguyên liệu chất lượng, kết hợp với quá trình ủ lên men tự nhiên và rang xay đạt chuẩn, anh Phùng Bá Năm đã tạo ra hạt cà phê giữ được hương vị thơm ngon nguyên bản.

Bà con thu hái cà phê tại Mường Ảng: Ảnh: Bizmedia.

Khi đang công tác tại Công ty thương nghiệp Tuần Giáo, tỉnh Điện Biên, biết tin tỉnh có chính sách phát triển cây cà phê, anh Phùng Bá Năm quyết định nghỉ việc để thử nghiệm với loại cây trồng mới tại vùng đất Co Hám, xã Ảng Nưa, huyện Mường Ảng.

Với điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp, vùng đất Mường Ảng nói riêng và tỉnh Điện Biên nói chung phù hợp cho cây cà phê sinh trưởng, phát triển. Với mong muốn tạo ra sản phẩm sạch, đảm bảo từ vùng nguyên liệu tới quy trình thu hái, chế biến và đóng gói, anh Năm đã lựa chọn cách làm khác với nhiều hộ trong vùng. Cụ thể, anh trồng cà phê dưới tán xạ, không sử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu.

Anh Năm cho biết, để có được nguồn nguyên liệu sạch thì toàn bộ khâu trồng, chăm sóc và thu hái cà phê phải được giám sát chặt chẽ. Do đó, ngay từ giai đoạn khởi đầu, Công ty TNHH Cà phê Đại Bách Mường Ảng do anh làm chủ đã phát triển hơn 40 ha cà phê để chủ động kiểm soát nguồn nguyên liệu, không thu mua từ các vùng trồng khác trên địa bàn.

Cà phê là cây ưa bóng mát, do vậy trong vườn, anh cho trồng thêm các loại cây lớn để che phủ và điều hòa khí hậu. Để giúp cho môi trường đất sạch, anh không sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ hay phân bón hóa học; thay vào đó, cây chỉ được bón duy nhất loại phân được ủ từ vỏ của quả cà phê. Đây cũng là một trong những bí quyết tạo nên sự khác biệt trong hương và chất của cà phê Mường Ảng.

Tới kỳ thu hái, chỉ những quả cà phê chín hồng đào, đạt yêu cầu tiêu chuẩn mới được sử dụng. Những quả hơi xanh hoặc chín đỏ hay quả rụng đều bị loại bỏ.

"Cà phê đạt tiêu chuẩn hái chọn trong vườn tiếp tục được sàng lọc thêm một lần nữa rồi mới đưa phơi, ngâm ủ lên men và cho ra cà phê thóc. Trung bình một ha cà phê cho thu hoạch khoảng 2,5 tấn cà phê thóc. Sau đó, công nhân sẽ tiếp tục sàng lọc, phân loại nhân theo tiêu chuẩn. Do vậy, từ khâu chế biến, phân loại cho tới khi thu được cà phê nhân thì số lượng đã giảm đi rất nhiều", anh Năm chia sẻ.

Trong chuỗi công đoạn chế biến, theo anh Năm, khâu rang hạt là khó khăn nhất. Cà phê có chất chống oxy hóa, tốt cho sức khỏe, nhưng nếu kỹ thuật rang không đảm bảo thì cà phê dễ bị cháy, khiến chất này bị mất đi. Việc rang cà phê đúng chuẩn giúp kiểm soát hàm lượng đường, chất béo, mùi hương cũng như lưu giữ được hợp chất có lợi.

Cà phê rang đạt chuẩn là khi hạt chuyển màu vàng cánh gián, trong và ngoài đồng đều giống nhau, không có các vết đen. Khi nguội, người thợ đổ hạt vào trong chum và ủ suốt 30 ngày để ổn định mùi hương. Kết thúc quá trình ủ, nguyên liệu được lấy ra để rang xay và đóng gói.

Nhờ kỹ thuật rang xay đạt chuẩn, không đấu trộn hay tẩm ướp phụ gia để tạo hương vị mà sản phẩm cà phê Mường Ảng của anh Phùng Bá Năm có đặc điểm khô tơi, màu cánh gián đồng nhất, là tổng hòa của vị ngọt, đắng dịu, chát, thơm nguyên bản.

"Vị ngon của cà phê không phụ thuộc vào phụ gia đường hay sữa, mà nằm ở chính hương vị cà phê nguyên chất. Khi nhấp một ngụm, người dùng sẽ cảm nhận được vị béo, chất dầu và vị đắng dịu, chát nhẹ của cà phê. Đó là hương vị không thể lẫn với các dòng cà phê tạp chất trên thị trường", anh Năm nhấn mạnh.