Phong Phú Đặc Sản Khô Đón Tết

Nắm bắt nhu cầu thị trường Tết rất ưa chuộng thực phẩm khô để thưởng thức và làm quà biếu, từ hơn 1 tháng nay, người dân ở các xã biên giới Khánh An, Nhơn Hội, Vĩnh Hội Đông… của huyện đầu nguồn An Phú (An Giang) tất bật chế biến nhiều loại đặc sản khô, như: Khô cá sặc rằn, cá kết, cá nhái, khô rắn...

Trong cái nắng hanh hanh giữa tiết trời se lạnh của những ngày cuối năm, người dân khu vực bãi bồi ven sông Bình Di (ấp An Hòa, xã Khánh An, An Phú) tất bật vào mùa làm khô sặc rằn. Mấy chục năm qua, khô cá sặc rằn của Khánh An trở thành thương hiệu và nổi tiếng không chỉ trong vùng, mà còn xuất khẩu sang nhiều nước trong khu vực…
Tiếp chuyện chúng tôi trong căn nhà sàn ven sông Bình Di, anh Dũng - người có mấy chục năm chế biến khô ở Khánh An, cho biết: Để chuẩn bị cho thị trường Tết, từ hơn 1 tháng trước, các chủ vựa khô đã tuyển lựa mặt hàng cá ngon nhất để chế biến làm quà biếu.
Từ lán trại của anh Dũng nhìn ra bốn phía đều là những giàn phơi được thiết kế san sát nhau, nối dài theo mé sông Bình Di. Dưới cái nắng ban trưa, đông đảo chị em nhân công nhanh tay trở cá cho “đặng nắng” để khô có viền màu đen bóng, chất lượng.
Anh Dũng cho biết, khẩu vị mỗi nơi mỗi khác, nếu bán ở chợ tỉnh thì phơi 1 nắng rưỡi, còn bán đi TP.Hồ Chí Minh phải phơi 2 nắng để bảo quản cá được lâu. Vì thế, giá bán cũng có sự khác biệt, nếu bán chợ tỉnh khoảng 300.000 đồng/kg khô loại 1, còn bán cho bạn hàng Sài Gòn đến 380.000 đồng/kg…
Chúng tôi có mặt tại điểm chế biến khô cá sặc rằn của cơ sở anh Đằng, với hàng chục nhân công gồm phụ nữ, thanh niên và trẻ nhỏ đang tất bật sơ chế cá. Cá sau khi mang về, được làm sạch rồi rửa, ướp ủ, xả mặn và đem phơi. Khi phơi phải trở cá cho khô đều. Thanh niên làm các công đoạn nặng nhọc, còn phụ nữ và trẻ em thì làm việc nhẹ nên làng khô Khánh An giải quyết việc làm thường xuyên cho trên 100 lao động địa phương.
Chị Xuyên vừa tiếp chuyện, vừa nhanh tay đánh vẩy cá: “Ở đây, chủ mướn mần mỗi giỏ 50kg giá 30.000 đồng. Người mới làm thì hơi chậm, tui quen tay nên mỗi ngày được trả tiền công trên 200.000 đồng. Còn mấy đứa nhỏ cũng kiếm được 40.000 - 50.000 đồng mỗi ngày, có tiền ăn bánh”.
Ở Khánh An hiện có gần 40 cơ sở và hộ nhỏ lẻ chế biến khô sặc rằn. Mỗi năm, xã Khánh An làm hàng ngàn tấn khô các loại (cá lóc, lóc bông, cá kết…), trong đó chủ lực là khô sặc rằn. Trước đây, nguyên liệu cá sặc rằn chủ yếu được mua từ Thái Lan, Campuchia. Huyện An Phú đã quy hoạch vùng nuôi cá sặc rằn thương phẩm, với diện tích 13 héc-ta để cung ứng cho các cơ sở chế biến nên chủ động được nguồn nguyên liệu.
Khô sặc rằn Khánh An nổi tiếng do lớn con, màu đen bóng, thơm ngon, mỡ nhiều… nên rất được ưa chuộng. Khi chế biến món khô cá sặc rằn nên ngâm với nước sạch khoảng 15 - 20 phút để giảm độ mặn vì đặc điểm của loại khô này là vị mặn để bảo quản khô được lâu hơn.
Đặc sản khô rắn, cá kết…
Sẽ vô cùng thiếu sót nếu về An Phú mà chưa có dịp thưởng thức món khô rắn. Ở huyện đầu nguồn biên giới, khô rắn được làm ở nhiều nơi, nhưng ngon nhất có lẽ ở xã Vĩnh Hội Đông. Khô rắn ở đây nổi tiếng khắp vùng, mỗi khi du khách đến đều mua về làm quà cho người thân, bạn bè. Người ta thường chọn rắn ri voi, hổ hành, rắn trun, bông súng… để làm khô. Rắn bắt về, cắt tiết, lột da, loại bỏ xương rồi tẩm ướp gia vị...
Để miếng khô thơm ngon, người phơi phải hết sức khéo léo, đảm bảo kỹ thuật, sao cho thịt phơi rồi thì thân ngoài ráo hẳn nhưng bên trong vẫn còn tươi đỏ. Trong quá trình phơi, thịt sẽ rút hết nước, bay hết mùi tanh, chín tái, nên khi thưởng thức vẫn còn tươi, ngon ngọt… Mỗi miếng khô rắn thành phẩm cần từ 4 - 5 con rắn nguyên liệu để chế biến và với cách làm rất công phu, nhưng mỗi ký khô rắn loại 1 chỉ 350.000 đồng.
Đặc sản nổi tiếng ở An Phú còn phải kể đến là khô cá nhái (lìm kìm). Chị Hường, chủ vựa khô ở Khánh An, cho biết: Trước đây, cứ vào mùa nước rút, lượng cá nhái từ bên đồng Campuchia đổ về rất nhiều. Người dân chỉ việc đánh lú, đặt dớn… có thể thu được vài chục ký mỗi đêm. Cá nhái mang về còn tươi rói mang đi làm sạch (có nơi để nguyên con) rồi tẩm ướp gia vị, sau đó phơi 1 ngày dưới nắng tốt có thể bán được. Bình quân 4kg cá tươi chế biến 1kg cá khô.
“Mấy năm nay, lượng cá nhái giảm rất nhiều nên không đủ cung ứng cho thị trường. Mặc dù giá khô cá nhái khá cao (loại 1 trên 400.000 đồng/kg, loại 2 khoảng 320.000 đồng/kg) nhưng khách hàng rất ưa chuộng, làm bao nhiêu cũng không đủ bán” - chị Hường cho biết.