Trang chủ / Tin tức / Mô hình kinh tế

Nghệ thuật bảo quản cá của ngư dân Nhật Bản

Nghệ thuật bảo quản cá của ngư dân Nhật Bản
Ngày đăng: 16/07/2015

Giết cá kiểu Ike-jime

“Ike-jime” hay “Iki-jime” là từ tiếng Nhật, chỉ một phương pháp làm tê liệt cá nhằm giữ chất lượng thịt cá. Tuy bắt nguồn từ Nhật Bản nhưng phương pháp này giờ đây đã được áp dụng khắp thế giới. Và điều đó cũng chứng tỏ truyền thống đánh bắt cá lâu đời của người Nhật Bản cũng như những kỹ thuật nghề cá mà họ đã phát triển qua hàng ngàn năm.

“Ike-jime” nghĩa là “kết liễu sống con cá”, hiểu rộng ra là phương pháp giết cá để đảm bảo thịt cá giữ được trong thời gian dài hơn bình thường mà vẫn rất tươi ngon.

Cá ngừ ở chợ cá Tsukiji, lớn nhất Nhật Bản.

Có ba phương pháp xử lý cá tươi và cũng có vài cách xử lý cá câu được trước khi bạn mang chúng về nhà.

Phương pháp thứ nhất là kết thúc đời sống chú cá ngay lập tức bằng cách đâm vật nhọn vào não cá, vị trí ngay phía trên và giữa hai con mắt. Người Nhật cho rằng, bạn phải ra tay không do dự, bởi do dự chính là làm con cá thêm đau đớn.

Cách đơn giản nhất để định vị não cá là kéo hàm dưới cá mở ra, cạnh của hộp sọ lộ ra ngay phía hàm trên. Dùng que nhọn đâm xuyên vào phần lõm ngay bên cạnh hộp sọ về phía xương sống. Khi kim đâm vào não, cá sẽ biểu hiện giống bị điện giật.

Khi ngư dân bắt được cá ngừ hoặc cá nục heo, con cá lớn sẽ chống cự điên cuồng trước khi bị kéo lên thuyền. Ngư dân sẽ dùng chày đập vào đầu cá trước, bởi sẽ rất nguy hiểm nếu lại gần những sinh vật to lớn đang giãy mạnh mà trong tay chúng ta lại cầm vật nhọn. Sau đó xử lý như trên.

Người Nhật cho rằng, không nên đánh bắt cá rồi làm hỏng thịt cá bằng cách ướp đá.

Cách thứ hai là phải lấy hết máu cá ra khỏi cơ thể chúng. Bởi máu cá chính là nguồn gốc mùi tanh, cũng là nguồn vi khuẩn. Khi kết thúc đời cá cũng là lúc phải lấy hết máu cá ra khỏi cơ thể chúng. Thường cá có bốn lớp mang ở mỗi bên. Đưa lưỡi dao vào mang thứ ba, thứ bốn và cắt về phía miệng cá, làm đứt mạch máu. Mang cá là nơi máu cá tiếp nhận oxy. Nếu bạn cắt chuẩn xác, máu cá sẽ ra rất nhiều.

Không cần phải cắt cả hai bên mang. Trước khi trữ lạnh, người ta bỏ cá vào rổ, để đầu cá hướng xuống rồi đưa rổ xuống biển khoảng 15 phút để cơ thể cá lạnh đi sau khi nóng lên vì vùng vẫy, chống cự.

Điều này là để đảm bảo thịt cá ngon nhất. Cách làm này giờ không chỉ phổ biến ở Nhật mà ngư dân nhiều nước cũng học làm theo.

Cách thứ ba là cắt đứt tủy sống. Cách này có vẻ khó thực hiện đối với những người mới vào nghề. Người ta dùng một đoạn dây thép to chừng 1 mm luồn vào lỗ đã cắm vào não cá phía trên, giữa hai con mắt rồi luồn dây thép dọc sống lưng cá. Con cá sẽ có biểu hiện như bị điện giật.

Khi nào con cá hết giật là quá trình "Ike-jime" kết thúc. Ở một số chợ của Nhật Bản, thay vì đâm vào não cá, người ta dùng dao cắt ngang nửa đầu cá rồi dùng dây thép đâm dọc sống lưng cá. Có người lại khứa đuôi rồi đâm dây thép ngược lên. Tuy nhiên về nguyên lý, các cách làm này đều giống nhau.

Nghe có vẻ hoang dã, nhưng những người trong nghề nói đây là những cách xử lý cá tốt nhất và thậm chí là “nhân đạo” nhất, bởi con cá không hề biết đau. Khi não bị cắt, con cá đã chết ngay lập tức.

Không giữ cá trong nước đá

Thông thường trên thế giới, người ta thường giữ thịt cá tươi bằng cách làm lạnh. Tuy nhiên, nhiều người Nhật nói, ban ngày, bạn bỏ số cá tươi mới bắt được vào thùng đá, khi bạn về tới nhà, hoặc tới bến tàu, hầu như đá đã tan hết và những con cá sẽ nổi lềnh bềnh trong đám nước đỏ màu máu cá. Nhưng nước vẫn rất lạnh, vẫn có vài cục đá chưa tan nổi trên bề mặt và cá thì đông cứng.

Bạn sẽ nghĩ rằng “mọi thứ vẫn ổn”, nhưng sự thật là vẫn có những cách bảo quản cá tốt hơn nhiều. Ở trường, người ta đã dạy bạn về áp lực thấm lọc chưa? Độ mặn của nước biển là khoảng 3,3%. Độ mặn của sinh vật sống là 0.9%, nước ngọt là 0%.

Khi bạn dìm cá xuống biển, không có vấn đề gì nhiều. Khi bạn bỏ cá vào nước ngọt, áp lực thấm lọc sẽ hút chất lưu cơ thể của cá ra ngoài, và đây là vấn đề. Điều này khiến thịt cá sũng nước, giảm độ thơm ngon và nhanh hỏng. Thứ tan chảy từ nước đá chính là nước ngọt.

Và ngư dân Nhật không muốn ngâm cá của họ trong nước. Nếu cá còn vảy hoặc da còn nguyên vẹn thì rất tốt. Đây là lý do vì sao ngư dân Nhật không muốn cá ngừ đại dương đánh bắt ở Việt Nam bị xây xát trước khi đến tay người tiêu dùng Nhật Bản. Ngư dân Nhật cũng không đánh vảy hoặc mổ bụng cá cho đến khi về tới nhà. Đối với họ, cách giữ cá tốt nhất là ở phòng lạnh, hoặc ngăn lạnh thời điểm đầu khoảng 5-10 độ C, sau đó là dưới 5 độ C.

Ngay sau khi đánh được cá, người Nhật Bản thường xử lý và giữ lạnh cá ở nhiệt độ 5-10 độ C. Vì sao không phải là 0 độ C? Là bởi ở nhiệt độ này làm thịt cá bị co lại, đẩy nhanh tiến trình lão hóa và biến thịt từ tươi ngon chuyển sang quá trình phân rã. Bạn đã dùng các biện pháp kết liễu cá để làm chậm tiến trình ấy, nhưng trữ đông lạnh quá khiến mọi cố gắng của ta trở nên vô ích.


Có thể bạn quan tâm

Một Hộ Trong Tổ Hợp Tác Nuôi Gà Thả Vườn. Một Hộ Trong Tổ Hợp Tác Nuôi Gà Thả Vườn.

Với 50 triệu đồng vay của Quỹ Hỗ trợ nông dân từ năm 2010 cùng với vốn dành dụm, 19 nông dân ở ấp La Hoa, xã Xuân Đông (huyện Cẩm Mỹ, tỉnh Đồng Nai) đã thành lập tổ hợp tác nuôi gà thả vườn và đầu tư mua 3 máy ấp trứng để chủ động về sản xuất giống.

10/09/2012
Trồng Nấm Linh Chi Tại Tiên Yên Ở Quảng Ninh Trồng Nấm Linh Chi Tại Tiên Yên Ở Quảng Ninh

Hướng tới việc nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nông nghiệp, Phòng Nông nghiệp huyện Tiên Yên đã tiến hành đưa vào trồng thử nghiệp nấm Linh Chi tại thôn Hà Giàn, xã Đông Ngũ, tỉnh Quảng Ninh. Mô hình thành công đã mở ra hướng làm ăn mới, đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người dân trên địa bàn.

10/09/2012
Giống Lúa Kháng Rầy Mang Lại Hiệu Quả Cao Giống Lúa Kháng Rầy Mang Lại Hiệu Quả Cao

Cả hai giống lúa P376 và PC10 đều có chung đặc điểm kháng rầy tốt, chất lượng gạo ngon, sản lượng đạt từ 2,2 - 2,8 tạ/sào, cao hơn so với giống lúa cùng loại.

11/09/2012
Thả Nuôi Tôm Càng Xanh Trên Đất Lúa Hơn 7.000 Ha Ở Bạc Liêu Thả Nuôi Tôm Càng Xanh Trên Đất Lúa Hơn 7.000 Ha Ở Bạc Liêu

Tranh thủ thời tiết thuận lợi, nông dân ở nhiều nơi đã thả nuôi tôm càng xanh trên đất lúa với hơn 7.000 ha, chủ yếu ở huyện Hồng Dân và Phước Long (Bạc Liêu).

12/09/2012
Nuôi Heo Ứng Dụng Đệm Lót Sinh Thái Ở Cà Mau Nuôi Heo Ứng Dụng Đệm Lót Sinh Thái Ở Cà Mau

Những năm qua, chăn nuôi gia súc, gia cầm nói chung và chăn nuôi heo nói riêng phát triển khá mạnh cả về quy mô lẫn số lượng. Do ảnh hưởng của tập quán chăn nuôi truyền thống, phần lớn người chăn nuôi khu vực nông thôn vẫn duy trì phương thức chăn nuôi thả rông hoặc chuồng trại sơ sài; chất thải trong chăn nuôi thải trực tiếp ra môi trường gây ô nhiễm.

12/09/2012